Покупка готового бизнеса. Пост второй. Часть третья. Общепит.

В первую очередь хочу извиниться перед моими 352 подписчиками, а особенно перед @suffbl4, подписавшихся на меня из-за интереса к теме моих постов, за столь долгую задержку в выходе постов, большинство думаю уже и забыли о них. Задержка была вызвана очень большой рабочей загрузкой на протяжении последних 5 — 6 месяцев и парой личных проблем, не позволяющих заняться постами. В общем, если кому интересно, я возвращаюсь к написанию постов про покупку готового бизнеса, а в последующем и про франчайзинг, который занимает теперь 50-60 процентов моего рабочего времени.

С моими другими постами по теме готового бизнеса можно ознакомиться по следующим ссылкам:

Сразу оговорюсь, посты создаются для людей, никогда не занимавшихся предпринимательской деятельностью, либо не имевших нормального опыта в той или иной сфере, то что я описывал в постах ранее и опишу в текущем известно людям, имевшим с этим дело, а вполне вероятно, такие люди знаю и гораздо больше меня в отношении описываемого.

За последние 1,5 года, специально под недавно прошедший ЧМ-2018, было открыто множество всевозможных мест, куда можно направить отдохнуть или насытить свое тело, хотя было и немало чисток мест. которые по мнению властей неудовлетворяли тем или иным критериям (но это тема для отдельного поста). Ну что ж, ЧМ прошел, львиная доля туристов уехала, поток посетителей в гостиницах и общепитах приходит к своим нормальным показателям, соответственно что стало происходить? Правильно, на рынке готового бизнеса стали появляться сотни и сотни объявлений о продаже хорошего, налаженного, overприбыльного бизнеса с хорошей историей (угу, знаем — смотрели и причины продажи видим), что создало крайне существенный профицит на существующем рынке.

Вообще, покупка готового бизнеса сейчас это плохая идея, учитывая то, сколько времени и сил вам придется потратить на просмотр и анализ существующих приложений, я бы отложил этот вопрос до ноября, как минимум, а лучше до февраля — марта следующего года.

Ну что же, с вводной частью разобрался, дальше поедем по теме этого поста, а именно. про покупку заведений общепита.

Честно говоря люди, которые создают свой основной бизнес в рамках сферы общепита (именно создание кафе, ресторанов и т.д.) вызывают у меня по началу уважение, ведь лезть в достаточно маломаржинальную и крайне конкурентную область, и попытаться добиться там успеха стоит многого. За последние несколько лет приходилось общаться со множеством людей, которые входили в этот бизнес с горящими глазами, а по истечении 1,5 — 2 лет, либо продавали свое заведение целиком, либо закрывали и пытались продать оборудование, предметы интерьера и др. (вам достаточно зайти на авито и через строку поиска сделать запрос о покупке оборудования для . ресторана/кальяной/кофейни), чтобы хоть как-то отбить свой минус по деньгам, что немного печалит, однако, также был свидетелем и абсолютно обратно ситуаций.

Итак, общепит, с чего бы начать, хмммм. ну пожалуй начнем с того, что мы сейчас можем увидеть из предложений на рынке:

1. Кофе с собой/островки с мороженным и другими десертами

Думаю не совру, сказав, что эта именно эти типы заведений в области общепита являются наиболее привлекательными для людей , которые: (1) хотят открыть/начать своей дело; (2) рассматривают варианты не только открытия точки с нуля, но и приобретение готовой торговой точки; (3) имеют достаточно ограниченный запас денег на первоначальные инвестиции. А как известно, спрос рождает предложение, что и видно по результатам последних 7 лет, когда стали массово появляться, как разовые, так и сетевые, и франчайзинговые точки общепита, предлагающие вам выпить какой-либо напиток и скушать вкусняшку.

Я не буду говорить о стоимости франчайзинговых точек в данном посте, но если интересна стоимость, то можете смело накидывать к той цене, что я укажу ниже 30 -120% (в зависимости от хотелок франчайзера и это отнюдь не старбакс, шоколадница и многие другие бренды).

Средняя цена для СПб и Мск в отношении таких вот общепитов составляет от 300 до 700 т.р., в зависимости от месторасположения, оборудования (его состояния, свое/прокат/лизинг), штата, наличия договоров и их условий с поставщиками ваших продуктов.

Будем честны, лично я бы не рекомендовал покупать такие точки у частников, и тому есть несколько причин:

1. В большинстве случаев бухгалтерия в таких точках это швах и хорошо, если если вам дадут вообще верные цифры и смогут их подтвердить счетами заказов расходников и данными об использовании продукции, пусть будет, из той же самой «Айко».

2. Легче купить все нужное оборудование на любом сайте-барахолке, что будет и дешевле для вас.

3. Персонал, продавца, который перейдет к вам, будет капать на мозг именно вам, если продавец скинет вам бизнес, если мы обсуждаем переход активов от одного ИП к другому, а не куплю-продажу ООО, с долгами по той же зарплате, и им все равно что вы ИП Пупкин, а должен им ИП Сволочной, кстати говоря, такими вещами порой и арендодатели не брезгуют, предварительно подписав с вами договор аренды, вроде не проблема, а приятного по итогу мало.

Говоря о кофе с собой/островках со всякими вкусняшками, как свою первую точку, т.е. без опыта в сфере общепита с позиции предпринимателя, хотелось бы сказать, что вам надо найти крайне веские основания, чтобы это все купить у частника, а не присоединиться к нормальной франшизе (с ними тоже бывает не мало проблем при выборе и открытии но об этом в другом посте), либо не открыть что-то свое.

Как показала моя практика, примерно 70-80% покупателей, либо приходили перепродавать такой бизнес в течение первого года, либо судились с продавцом, пытаясь вернуть свои деньги, отдав продавцу обратно бизнес, либо тихо-мирно закрывались. Причины били разные: не оправдало ожиданий; такое не для меня; мне продали геморрой под красивой оберткой.

2. Точки на фудкортах, кафе, бары

2.1 Точки на фудкортах

Несмотря на относительную популярность среди покупателей готового бизнеса островков с едой, фудкорт-точки пользуются, пожалуй, достаточно малой популярностью, что в первое время было странно для моего мозга, думавшего, что в ТЦ/ТРК/ТРЦ всегда много народа, найдется свой покупатель и на твою еду, а нет, мне потом объяснили, а в последствии я и сам убедился, что заходя на фудкорт с никому неизвестной продукцией, ты обрекаешь себя определенные страдания и сложности с привлечением клиентов, соревнуясь за внимание с известными сетями.

Итак, мы видим в предложении, что «Продаю готовый бизнес — кафе. Находится на фудкорте ТРК «Известный», есть сформированное меню, обученный штат, налажены поставки от эксклюзивных поставщиков продуктов отличного качества, рабочие готовы работать за копейки, а себестоимость еды 10 рублей, при ценнике в 100 рублей».

Что хочется сказать видя такое.

Я серьезно, стоимость таких точек выше чем общепита из п. 1, как правило, тут вам зарядят ценник от 600 т.р. до 1,5 — 2 млн.р., ведь продавец немало времени и денег потратил на: подготовку помещения, рекламу в самом ТРК, создание меню.

Такой вид общепита стоит очень долго на продаже, так как ценник достаточно высок для подобного вида заведения, пытающегося конкурировать со всеми любимыми фаст-фудами, а проблем много, просто хотя бы скачайте из сети договор аренды любого ТРК и посмотрите тот перечень условий, который вам выдвинет арендодатель, голова начнет болеть странице на 15 договора.

Стоит отметить особенностью для фудкорта и островка, что первое, что вы обязаны посмотреть это договор аренды и добиться встречи с арендодателем на тему: (1) перезаключения договора аренды на существующих условиях и (2) что у арендодателя нет претензий к: организации продавцом бизнеса исполнения обязательств перед ТРК, и я сейчас не про оплату, а про: вывоз мусора, оформление и подготовки торговой точки и много-много другое; (2) все перепланировки, перегородки, система вентиляции, пожарка настроенная продавцом в своей части помещения. все это согласовано с администрацией ТРК и претензий нет (очень много случаев бывало, когда арендодатель с покупателя начинал требовать исправить косяки продавца, либо просил денег. за то что все исправит арендодатель, в итоге случались достаточно громкие конфликты.

2.2 Кафе и бары

Это, пожалуй, мои самые любимые (за исключением клиник и стоматологий) и не любимые объекты для сделок.

Стоит отметить, что такие вещи достаточно редок продают, как готовый бизнес, часто распродают по частям (мебель, техника, товарные знаки, договор аренды (уступку)), но достаточно редко всю все заведение в целом, независимо от формы продажи (передача активов, продажа ООО и др.).

В данный пункт я также включаю всевозможные предложения о продаже шаурмичных, пекарен с зоной для еды и кальянных.

Сразу скажи, что покупку шаурмичной, как готового бизнеса я отношусь очень скептически, с организацией шавермы с нуля проблем нет и создать ее своими силами, как правило, проблем никаких не возникает, но если вы все-таки решили купить готовый бизнес в виде шаурмичной, то красная цена большинства таких заведений не больше 250 т.р., все что выше, надо смотреть по доходности, организации процесса и особенностям, самая обычная шаурмичная стоить больше 200 т.р. не будет.

Рассматривая предложения о покупке общепитов подобного рода всегда стоит смотреть на организацию данного бизнеса с технической точки зрения и административной.

На что стоит обратить внимание:

1. Всякий раз, когда меня просили поучаствовать в осмотре/оценке кафе или бара, я всегда настаивал на участие в осмотре помещения специалистом из тех. надзора или пожарки, либо, по крайней мере хорошим тех. инженером или проектировщиком, специализирующихся в данных областях. Причина такого условия просто, очень часто в целях экономии собственники общепита делают вентиляцию подешевле и с нарушением существующего законодательства, что в итоге приводит: к штрафам; жалобам жильцов дома, если продавец решил подключиться к общедомовой вентиляции; требованиям устранить нарушения под угрозой расторжения договора аренды.

2. Если вы приобретаете бар или кафе в многоквартирном доме, то необходимо в обязательном порядке дойти до управляющей компании, председателя тсж и пообщаться на предмет наличии недовольства среди жильцов наличием кафе или бара (актуально для кальянных и баров, работающих после 23:00), так как может случиться так, что на общем собрании жильцов собственники квартир начнут требовать с арендодателя расторгнуть с вами договор аренды, а в отношении вашего заведения накидают много жалоб в органы, с требованием осуществить проверку по тому или иному предмету, что доставит вам много неудобств, даже, если у вас все в соответствии с законодательством.

3. Если в доме, где находится объект вашего приобретения, располагается слишком много кафе/баров и других организаций, потребляющих электроэнергию в больших количествах, то рекомендую обратиться опять же в управляющую компанию/ сбытовую, с вопросом о том, сколько вообще мощностей вам могут предоставить, так как зачастую у нас на это не обращают внимание, что порой, приводит к black out`у и отключению электричества в доме.

4. Если в общепите имеет место торговля алкоголем посильнее пива/сидра/медовухи проверяем действительность лицензии на розничную продажу алкоголя, а также соответствия помещения лицензионным требованиям.

Если говорить о существующих ценниках кафе и баров, то тут идет гигантский разброс примерно от 600 т.р. до 10 млн. р., такой разброс связан со множеством факторов: местонахождение, целевая аудитория, обученность персонала, статусность, существующие условия по оплате и получению продуктов с поставщиками, используемое оборудование. Как по мне, то адекватные кафе/бары начинаются от ценника в 1,5 млн. р. в СПб, и примерно от 2,3 млн.р. в Мск.

Итак, что же стоит проверять при приобретении общепита, как объекта готового бизнеса?

Думаю можно остановиться на следующем списке:

1. Проходимость общепита.

Потратьте 2-3 дня личного времени или наймите кого-то, для целей проверки проходимости помещения.

Как это сделать?

Берем один будний день, пятницу и один выходной день в часы работы приобретаемого заведения и проводим подсчет, сколько человек в среднем пройдут мимо конкретного общепита, сколько зайдут/остановиться у него и сколько приобретут что-либо, так вы сможете вычислить % покупательской привлекательности и посещаемости вашего заведения.

2. Проверка деятельности.

2.1. Проверяем уставные документы организации.

2.2. Проверяем историю организации (суды, исполнительные производства, штрафы). На сегодняшний день множество сервисов по проверке контрагентов предоставляют 1 день бесплатного использования системы. Не пожалейте время, оформите себе демо-доступ и проверьте состояния вашего продавца, там же вы сможете проверить действительна ли лицензия на алкоголь.

Если нашли проблемы, про которые продавец не рассказал, то допытываем зачем скрыл и требуем показать все документы.

2.3. Запросите у продавца все документы, возможно нарветесь на старые постановления к общепиту за нарушение тех или иных требований.

2.4 Проводим аудит действующих договоров, по всем договорам просим сверку расчетов предоставить, чтобы убедиться в отсутствие задолженности, если поймаете какого-нибудь торг. преда от поставщика пообщайтесь с ним, эти ребята кладец информации по клиентам и могут много интересного рассказать.

3. Проверка помещения и организации хранения арендной плате ипродуктов.

3.1 Проверяем договор аренды, настаиваем на встрече с арендодателем и общении с ним, желательно запросить у арендодателя гарантийное письмо о том, что продавец договор не нарушал, а все перепланировки согласованы арендодателем.

Также хорошо бы получить вторую гарантийку, по которой арендодатель согласен с вами заключить договор аренды на условиях, аналогичных условиям. установленным в действующем договоре аренды (если идет речь о перезаключении договора аренды на вас, ваше ООО), либо если действующий договор аренды подходит к концу.

Запросите сверку расчетов, чтобы убедиться, что у продавца нет долгов по арендной плате и коммуналке.

3.2 Осмотр помещения.

Ищем через друзей/родственников/гугл специалистов по технадору и технологов и являемся к продавцу бизнеса в согласованную время и дату на осмотр бизнеса (продавцу сообщать не надо о том, что приведет специалистов), если не пускает, то разворачиваемся и уходим, значит есть вероятность, что что-то скрывает, если пускает, пусть найденные специалисты все осмотрят все: вентиляцию, электрику, оборудования, правила хранения продуктов и пожарку и дадут вам все расклады. Поверьте, лучше заплатить 5 — 10 т.р. за выход каждого специалиста и понять что вам продают кране проблемный бизнес, чем его купить.

4. Смотрим финансовые показатели и работу общепита.

4.1 Проверка бух. отчетности и финансовых показателей заведения, соотносим с вашими результатами по проходимости и данными по закупке/расходу продуктов/списанию просрочки.

4.2 Проверяем среднемесячную выручку, смотрим показатели валовой и чистой выручки, смотрим соотношения обязательных трат (ФОТ, аренда, коммуналка, плата поставщикам, маркетинг, CRM и др.) и необязательных (штрафы, приобретение лицензий (товарный знак, ПО, дополнительные маркетинговые мероприятия, участие в фестивалях).

5. Проверяем персонал

5.1 Мы имеем дело с общепитом, поэтому смотрим:

(1) наличие у персонала всех документов, в первую очередь мед.книжки; если есть иностранные граждане, то наличие того же патента для подтверждения права на работу;

(2) способ оформления персонала и выплаты з/п.

5.2 Смотрим текучку по персоналу, если текучка младшего персонала (уборщики, посудомойки, официанты) не так страшна, то текучка администраторов, поваров, кальянщиков, старших официантов (если есть) косвенно говорит о проблемах заведения.

5.3 Придите с семьей/друзьями/коллегами в соответствующее заведение общепита в роли обычных посетителей, посмотрите на качество работы в качестве обычного потребителя.

Думаю на этом я закончу сегодняшний пост, на все вопросы, как обычно, готов ответить в комментариях.

Следующие посты, если кого интересует, будут выходить раз в неделю в субботу-воскресенье.

И помните, что все описанное выше и в предыдущих постах лишь снижают ваши риски купить разбитое корыто, а не нормальный готовый бизнес, все зависит от того на сколько вы сами тщательно подойдете к проверке приобретаемого вами актива. Среди существующих предложений на рынке готового бизнеса есть действительно классные и неплохие варианты, их только надо найти среди мусора, которого, к сожалению, больше.

Спасибо за внимание и хороших выходных 🙂

P.S. боянометр ругалсся на мои посты и мем с Гендальфом.

Найдены дубликаты

Здравствуйте,скажите ,что должно входить в готовы бизнес обшепита при покупке.

Интересно пишешь. Спасибо.
Есть вопрос.

Хочу купить бар, но сам не готов проверять. Можешь подсказать кого-нибудь в Тюмени или посоветовать как выбрать фирму для проверки бизнеса?

Как я открыл AndilBurger в 21 год #2

Про открытие первой точки вы можете прочитать в первом посте

Перед переездом у меня остро стоял вопрос. Оставаться на точке, которая находится на отшибе, но приносит деньги.

Либо рискнуть, и переехать в центр своего города. Место не проходное, аренда в несколько раз больше.

На первой точке аренда была 10 тысяч + коммунальные, а на новой 40 тысяч + коммунальные.

В итоге я выбрал переезд.

В чем «+» и «-» новой торговой точки?

— Точка в несколько раз больше предыдущей. 30 кв.м против 10

— Помещение находится в центре города, что безусловно дает преимущество для доставок ( курьером работаю я, без личного транспорта)

— В помещении раньше был общепит

— Ставка аренды выше (10 тыс. против 40 тыс.)

— Не проходное место. Хоть оно и находится на центральном рынке, но чтобы добраться до бургерной надо пройти лабиринт павильонов, бабушек, и пройти несколько ворот.

— У меня на тот момент не было мебели

Что у меня было на момент переезда?

На момент переезда у меня было:

— Гриль. Уже промышленный, в первой части статьи я использовал бытовой.

— Фритюрница

— Холодильник

— Вот такое меню. (Фотография ниже)

Это все оборудование что у меня было. В общей сумме на 20 тысяч.

На Авито я нашел объявление о продаже кофейного островка. Человек распродавал свою кофейню, и ему нужно было срочно избавиться от мебели, оборудования. Я выкупил кофейный островок

Отлично! Переезд состоялся, но что дальше?!

Все хорошо, помещение есть. Кофейный островок установлен. Но.. ох уж эти ромашки на всю стену. Я не против быть ближе к природе, но тут определенно что-то стоило менять.

Мы заказали баннер с нашим логотипом

Чтобы оповестить всех, кто работает на рынке, я оббегаю их всех. На руках у меня листовки и доброжелательность на лице.

Волна любопытства, охватившая тружеников рынка, сделала свое дело.

Их энтузиазм быстро спал, поэтому следующей волной были мои знакомые. Я устроил флешмоб, суть которого была в том, чтобы сфотографироваться со мной на фоне логотипа бургерной.

Объем продаж вырос, а значит в связи с этим надо докупать оборудование и мебель.

На том же самом Авито была взята кофемашина. Не профессиональная, а опять бытовая. Так же куплен тостер для булочек и морозильный ларь.

Кофемашина обошлась в 2 тысячи

Морозильный ларь в 4 тысячи

Холодильник под напитки — бесплатно. ( Заключил договор с кока-колой. Они предоставляют бесплатно холодильник, если покупаешь на определенную сумму напитки)

Порядок приобретения мебели.

Сперва мы продавали только на вынос.

Это один из самых крупных заказов на новом месте был

— Сперва были взяты барные столы 2 шт — 3000 руб ( за 2 шт)

— Затем обеденный стол. Так же на Авито — бесплатно. Мы его везли в метро

— Потом взяли диваны, а столики нам отдали в подарок — 7 тысяч (за все)

Итого за мебель (столики, диваны) мы потратили 10.000 руб.

Как я потом привлекал гостей?

Мы находимся в центре и рядом с нами много офисных помещений ( ТЦ, Деловые центры и т.д)

Я заходил в каждое помещение как торговый агент, и рассказывал что рядом открылась бургерная и доставка бесплатная.

Если вы офисный работник, то скорее всего сталкивались с теми, кто продает духи, книги и т.д и т.п

На самом деле я был удивлен, что негатива почти не было.

Таким образом я собирал заказы и наращивал клиентскую базу

Небольшой вывод что мне дали такие обходы:

— В первую очередь опыт. Я не ставлю деньги на первое место, так как опыт важнее*

* — сугубо личное мнение автора

— Это приносило заказы. Так как обычно в офисе работает несколько человек, а в лучшем случае коллектив, то тем лучше.

— Это придало мне уверенности. Когда стучишься в каждые двери, то это безумно закаляет.

— Обходы мне позволили познакомиться с интересными людьми ( после этого я завел рубрику в инстаграме #Подольск_в_лицах

Крик души от владельца «ВКУСНЯШЕЧНОЙ»

Сижу ОХРЕНЕВАЮ . Выручка — 45 % от уровня января прошлого года ! Вся эта хрень пошла аж с начала ноября . Резко упала после запрета институтам работать и таки держится -минус 40-50 % от уровня год назад ! При этом арендодателя в эту волну пандемии вообще не колышет что выручки нет — работаешь , плати . На тебе — 20 % от аренды и радуйся, хотя даже на -50 от аренды не тянем ! Сходил к конкуренту ( пекарня Вольчек ) что через три дома от нас у среднего. Делают по 500 чеков, против наших 160-170. У них конечно хлеб основное, но такая разница ! Съездил в пекарню одну со схожим ассортиментом у метро Владимирская ( они года на два раньше нас открылись ). Там очень проходное место и чеков 700 на конец дня ! Т.е. кризис как бы не всем кризис ? Вот сижу думаю , или мы косячим ( хотя я постоянно тестирую и не могу сказать что не вкусно у нас, да и клиенты хвалят постоянно и лично и на яндекс-гугл картах ) , или место настолько говно , что надо собирать манатки и переезжать т.к. локация умерла сама по себе из за пандемии ? Есть инвестор, общались на тему переезда или открытия второй точки, но как понять — только в месте дело ? Не хочется обосраться ! Да и понять бы , вернуться сюда люди или нет ? Народ кто работает в пекарнях или владеет ей, что скажете ? Тянуть эту точку выводя на докризисный уровень и открывать вторую или тупо переехать целиком ? Буду признателен за любое мнение и инфу как там в других пекарнях.

Ваш, Sova Alehsa

Хроники «ВКУСНЯШЕЧНОЙ» в «чумные» времена

Часть. 4 «Не ссы против ветра, на месте не стой. Поверь, не уйдешь домой ты сухой» ( @Barbarian )

Всем кто следит за моим житием бытием и за развитием моего последнего бизнеса — «ВКУСНЯШЕЧНОЙ» пламенный привет.

Приятно, когда твоя судьба не безразлична другим людям хотя иногда и есть большие сомнения, что вообще кто-то читает то , что я тут пишу . А потом вдруг, когда ты работаешь на кассе , к тебе кто-то подходит из посетителей и спрашивает — «а это вы ведь хозяин этого заведения и пишите на пикабу , почему нет давно нового поста ?»

И я придя домой открываю свой ноутбук и начинаю писать дальше свою историю так сказать по заявкам читателей.

Последний пост говорил о том, что я задолбался искать хоть одного кассира этим летом ( сезонно любым летом работников искать большая проблема ) и что я наконец то нашел его и слава всем высшим силам это оказался МОЙ по всем параметрам человек ( девушка абсолютно подходила на эту должность по все моим требованиям) . Но так то я зря радовался . Все было прекрасно и обоюдовыгодно, но не сильно долго .Внезапно ее мама заразилась коронавирусом и ей срочно пришлось уехать в родной город Архангельск чтобы оказывать ей моральную поддержку делая передачи в больницу и махать рукой с улицы ибо навещать таких больных категорически запрещено. Думаю тут без вариантов, любой бы сорвался и уехал бы на родину в такой ситуации.

В итоге так вышло, что я вообще все лето практически отработал один на кассе практически 7 дней из семи в неделю . Спасибо моей супруге , которая время от времени меня отпускала поспать со второй половины дня — а так бы я уже давно загнулся от работы в своем собственном ненаглядном заведении . Нет конечно же приходили разные «обмороки» устраиваться на работу, но в основном это была категория — не взяли ни где , можно я тут как то поработаю немного ?

27 июля ВКУСНЯШЕЧНАЯ открылась для посидеть и потрындеть за чашечкой кофе т.к. мэр Беглов всем разрешил есть прямо в кафе. Скажу честно, это довольно поворотное событие в жизни моей пекарни , т.к. прирост посетителей сразу же стал ощутим. Выручки устремились к прежним показателям. К тому же в Питер ломанулись толпой москвичи и другие жители замкадья ( ну куда еще ехать если заграницу прикрыли ) приток туристов стал явно больше чем летом прошлого года . Я аж размечтался о том, что в сентябре — октябре мы побьем рекорды прошлого года ! Выручка августа ведь в итоге побила прошлый год и выдала все + 5 % к такому же месяцу прошлого года , что очень круто .

А потом в конце августа ко мне подходит мой главный пекарь и говорит — у мужа отец умер от короны , нам надо срочно уезжать его хоронить …

И Это не просто трагедия это капец какая трагедия, т.к. в городе из-за короны к этому времени начался походу жесткий дефицит работников , все отсюда только уезжают и ни кто не возвращается т.к. границы закрыты .

Везде где русский и особенно Питерский люд работать традиционно не хочет стало не хватать приезжих и иностранных работников которые ради этой работы как раз в Питер и приезжали.

Помня апрельские каникулы и в ожидании второй волны короны , о которой говорят из любой дырки , люди боятся остаться без работы на съемном жилье и без денег , поэтому срочно валят толпами домой.

Оперативно даю объявление на АВИТО ииииииии ноль отзывов !

Еще и авито в край охренело влупив новые условия по размещению . Разместить одну вакансию теперь стоит раз в 10 дороже чем раньше . Отменили понятные функции типа поднять вакансию в топ и за место этого ввели три пакета услуг по продвижению , которые как работают одному авито только и ясны и стоят 1, 2 и 3 дохрилиона денег . Правильно говорят: «Кому война , а кому мать родна !»

Помощница главного пекаря «выручила» — говорит я буду работать, подтяну дочь и мы вдвоем закроем брешь. Ок ! Старший пекарь , отработавшая верой и правдой боле года , улетела. И тут спустя неделю ко мне подходит ее помощник , которая еще вчера говорила, что никуда не денется до нового года ибо все дешевые чартеры отменили , а на оставшиеся единичные золотые чартеры у нее денег нет и рассказывает , что вот у нее тоже блин билет и ей надо улетать .

Она еще до пандемии собиралась на родину и купила с дочерью билет домой в Узбекистан, а потом все вылеты заблокировали. И вот якобы — ей позвонили из посольства Узбекистана и сказали — «Вы судя по купленным билетам хотите домой ? Мы готовы вас бесплатно эвакуировать по государственной программе — вылет через неделю.»

Мать Вашу — куда вы все сваливаете то, кто работать то будет ?

Ситуация для меня становится патовой !

Я закидываю денег на авито по максимуму, включаю в поиск хедхантер и ноль откликов , хотя уже вроде начало сентября и все кто сезонно на лето свалил должны вернуться . Плюс я без кассира хотя бы одного работаю на полном издыхании , голова от недосыпа туго соображает и жопа моя уже начинает активно подгорать !

А потом аллилуйя находится новый пекарь и к тому же она сама притаскивает себе помощника и они вдвоем начинают учится и перенимать опыт у моего оставшегося пока еще в Питере последнего пекаря который вот вот свалит домой. Не особо она мне понравилась , такая не особо приятная внешне дама с золотыми зубами- на цыганку похожа . Но я это чувство засунул поглубже в себя ибо выбирать особо не приходилось — очереди из работников не стояло , а внешность зачастую обманчива, главное чтобы руки были золотые .

И вот наступает час Х. Весь старый коллектив я рассчитал и отпустил домой , а сегодня работает новый обученный и подготовленный . Смена начинается у пекарей очень рано — в 7 утра , смотрю по камерам в 8 двигая на работу и не вижу никого на кухне , отматываю камеры назад и вижу картину маслом — обе красавицы пришли , что то яростно обсудили , потом одна свалила вторая почесала затылок и тоже свалила !

Накануне мне был звоночек да я как то не обратил на него внимание. Обратились они ко мне с вопросом почему ЗП я плачу не каждый день. Мол им надо каждый день. Я сказал потому что такие у меня правила и закрыл тему , оказалось это был не вопрос, а ультиматум . Утром они обсудили какой я плохой дядька и кинули меня свалив в закат оставив одного меня в пустом кафе .

Сижу я в закрытой ВКУСНЯШЕЧНОЙ в полном охренении в пустом залле средь бела дня и думаю что теперь делать то ? Самый сезон ,а работать вообще некому ! Повесил объявление на дверь — «По техническим причинам пекарня такого то сентября не работает». Накидал еще денег на АВИТО , заказав самую топовую услугу по раскрутке вакансии — сижу жду покрываюсь холодным потом .

Раздается звонок . Молодой парень Азиз — 20 лет с опытом якобы работы .

Но делать нечего, говорю приезжай , показывай себя если получится в пекаря , то вакансия твоя.

Азиз — киргиз. Видимо они там как то рано взрослеют ибо я бы ему лет 27 дал бы по внешности — не меньше. И несмотря на его возмужалый вид ,вот честно ,не взял бы раньше столь юного на работу , ведь какой может быть опыт в 20 лет , да и ответственности у столь юных маловато !

Через час он в кафе, я открываю кафе на вчерашних остатках во второй половине дня появляется свежая выпечка . В итоге как то день закрываем не в минус . Народ недоволен откровенно , т.к. ассортимент не полный и выпечка внешне не похожа на привычные формы , я в ужасе от происходящего и торгую с извинениями перед каждым покупателем . До конца дня чуть не осип . Принимаю еще один звонок с авито . Женщина с опытом и стажем хочет тоже работать. Говорю завтра выходим и работаем. Она выходит. Итог — к концу второго дня полный ассортимент , витрина как обычно ломится от выпечки. Женщина оказалась опытнее Азиза и шустрее в работе , но она сразу призналась , что тут временно . Окей разберемся с этим позже. Нахожу на третий день кассира . Аллилуйя ! Вроде как жизнь налаживается. 2 недели такое ощущение , а потом все по новой . Кассир сваливает на родину . История про короновирус повторяется , мол теперь у бабушки . Помощник пекаря уходит на другую работу куда изначально и метилась , начинается подбор нового помощника и все как то мимо.

Узнаю даже от одного из соискателей о телеграмм канале «Повара в деле С-Пб.» где все рестораны ищут работников кидая туда объявления . Для меня нечто новое в поиске работников . Но тоже бесполезное ибо спрос превышает предложение.

Молодой парень не выдерживает нагрузки свалившейся на него и в какой то день тупо не выходит на работу отключив телефон . Просто песня !

Хорошо у меня мой проверенный давний кассир вышла из традиционного летнего отпуска на работу ( летом она бабушкой работает ) и как раз сегодня ее смена , а я сижу на кухне и думаю что делать то ?! А потом думаю , да ладно — я сто раз видел как все делается , я сам говорил как надо делать ,еще недавно новому пекарю , и если нет пекаря то я сам буду пекарем . В общем выяснилось, что я еще и в пекаря могу. К середине дня у меня появился помощник . На второй день у меня уже выходили идеально внешне пирожки и слойки ! Так я начал свою трудовую карьеру старшего пекаря в своем же заведении.

К этому времени похоже начались сокращения в пекарнях города и звонков по вакансии стало больше . За три дня я нашел наконец то постоянного старшего пекаря ! Та подтянула себе помощника и я наконец то смог оставить кухню без постоянного там своего присутствия .Так «весело» пролетел для меня октябрь .

Нехороший звоночек был еще в сентябре где мы отработали на -17 % от прошлого года, но я тогда подумал, что повлияли на это вот эти все пертурбации с персоналом , но когда октябрь вышел на — 22 % это были уже большие такие жирные колокола ! В конце октября всех студентов приказным порядком отправили на удаленку и вот тут начался полный коллапс . Поток людей мимо дверей заведения сократился в 4 раза . Количество посетителей сократилось в 2 раза , выручка упала соответственно этому показателю.

Пекарь теперь уже работает без помощника т.к. кучеряво на тот объем производства держать двух людей в день , а я уже и не мечтаю о том чтобы уйти с кассы т.к. з.п. двум аж кассирам платить большая при большая зеленая жаба душит.

Вот такая невеселая концовка в этот раз у моего рассказа . Еще с месяц назад у меня в голове красной тряпкой горела идея , что можно продавать готовые прибыльные ВКУСНЯШЕЧНЫЕ и таким образом создавать сетку франчайзинговых заведений ( обычно ведь франшиза подразумевает продажу воздуха из гипотетических обещаний будущей прибыли ). Но честно скажу — Я так что-то задолбался за последние пол года , что уже наверное даже рад был бы просто продать пекарню чтобы открыть что-то новое на новом месте ( та же шаверма мне покоя не дает ) , но вот времена сейчас не думаю что годные для спроса на это , поэтому продолжаю бороться за выживание , романирую с арендодателем о текущей ставке аренды и пытаюсь поменьше есть вместе со своей семьей ! )))

А тем временем тут один мой давний и успешный в бизнесе приятель , толкает мне ежедневно мысль о том, что раз коронокризис так меня нагибает , то это значит только одно — недостаточно нужно мое заведение потребителям, нет той самой изюминки в нем ради которой люди прутся куда то через весь город несмотря на коронокризис за ради того чтобы отведать того самого вожделенного . ВКУСНЯШЕЧНАЯ мол обычная пирожковая с обычными пирожками коих полно на белом свете и я Америку своим заведением не открыл . Вот например недавно Федор Овчинников ( создатель До До Пицца ) похвастался тем , что он открыл свое первое заведение сети шавермных «Донер 47» и в первый же день был такой бешенный спрос, что шаверма закончилась чуть ли не в середине дня т.к. съели все запасы ингредиентов.

И вот обидно блин, а с другой стороны может он и прав , может надо что-то срочно менять ? Не понятно куда «бежать» , что предпринимать, да и отзывы продолжают поступать лестные на заведение в интернете сбивая совсем с толку .

Раз нет людей то может надо как то увеличивать маржинальность продаж или поднимать стоимость чека вводя более дорогие изделия в продаже ( тоже вопрос какие , чтобы не прилипать на лишних работников из-за них ) . Ума не приложу как в условиях коронокризиса поднимать прибыльность заведения ибо кризис этот совсем не похож на все , что было в моей прошлой жизни !

Вот интересно как сейчас в других общепитах дела и правда ли есть такие которых кризис этот вообще не трогает и к ним очереди стоят ?

Отзовитесь в комментариях гуру общепита — как там ваше ничего !

P/S А тем временем, пока я писал этот пост , который рождался в муках творчества т.к. не было ощущения оптимизма на кончике моего пера , наш мэр придумал новые ограничения для общепита Санкт-Петербурга. С 25-го и по 29-е декабря мы должны работать с 19-00 только на вынос , с 30-го декабря по 3-е января мы должны работать вообще весь день только на вынос , а с 4-го по 10-е января мы должны опять работать только на вынос с 19-00. Видимо короновирус действует по какому то магическому расписанию о котором знает только мэр нашего города. А еще наш город объявил , что вообще не рад туристам и просит их не приезжать в наш город , чтобы не заражать нас и себя. Ну вы поняли в общем — оставайтесь дома этим вы сохраните свою и чужую жизнь.

Как приехать в Питер и открыть кафе (без опыта и почти без денег)

Изучая подводные камни по открытию своего бизнеса, ресторанная сфера, наткнулся на интересную историю Максима Шишова. Она показалась мне очень жизненной, потому с небольшими правками публикую от имени автора.

Мечта становится явью

Сумка с колесиками стучит по обледенелому тротуару. Набережная Мойки непривычная, белая, ночная. Растеряно гляжу по сторонам, не узнаю места. Белые хлопья падают с мутного неба. Прохожу чуть-чуть и замираю. Исаакиевский собор в желтоватом, размытом свете кажется громадным. Воздух вкусный и влажный. Питер, наконец-то, снова здравствуй.

Январь 2011 года. Мне 29 лет. Я приехал в город, который любил, но в котором не знал никого. Приехал, чтобы попробовать себя в рестораторском деле, которым сроду не занимался. Приехал, чтобы начать бизнес, располагая примерно трехстами тысячами рублей.

Чем я думал? Сложно сказать.

Я знал, что устал от бухгалтерского учета, которым занимался последние пять лет, и Хабаровска. Знал, что мне нравится готовить. Знал, что я должен совершить любой, пусть и безрассудный поступок, чтобы изменить привычный ход событий. Этого было достаточно.

Первые шаги

Я поселился в хостеле в двух шагах от Исаакиевского собора и на следующий же день приступил к поиску квартиры и составлению плана покорения Питера. Я рассуждал так: «Я ничего не понимаю в ресторанном деле, поэтому мне надо пройти какие-нибудь курсы. Выучиться, скажем, на повара, чтобы начать разбираться в общепите». Учебный комбинат экономики и торговли как раз набирал людей на курсы «Заведующий производством». Я решил это то, что надо — научат выстраивать производство, покажут технологические процессы, дадут общую картину.

Однокомнатную квартиру я снял в пятнадцати минутах ходьбы от м. Удельная за 17 000 рублей. Удивительная это была квартира. Паркетный, с облезшим лаком, пол. Три дивана, занимавших почти всю комнату. Пианино. На кухне отстающий от пола линолеум. Когда несколькими месяцами позже у меня планировал остановиться друг, я писал ему:

Из недостатков в моей нынешней квартире. Нет кондера, нет микроволновки, нет стиралки и горячую воду открываю винтелем на трубе, поскольку прокладки сжигает кипяток. Зато у меня три дивана, два входа (парадный и черный) и халявный инет.

Халявный интернет исходил от соседей, которые не считали нужным ставить пароль. Я пользовался этим вовсю, качая «Доктора Хауса», но иногда в выходные сеть пропадала. Я воображал, что соседи увозят интернет загород и раздавают его бедным крестьянским детям.

Раньше я приезжал в Питер как турист. Гулял в центре, ходил по операм-кафе-музеям. Стоял над каналами, ездил в Павловск, восхищался книжными. Теперь же я собирался остаться.

Было непривычно примерять на себя город. Заходить в магазины и пытаться разобраться в незнакомых производителях молока и колбас. Ездить в гипермаркеты и запасаться продуктами на неделю.

По дороге домой я проходил через маленький рынок, покупал сырную массу с курагой — почему-то она запомнилась и полюбилась мне. Обращал внимание, как много здесь таджиков и узбеков, раньше мне казалось, что Питер состоит из одних немцев и итальянцев. Обращал внимание, как много бедности, некрасивых, скособоченных лиц. Обращал внимание на неухоженные дома, у которых из-под отвалившейся штукатурки торчали драночьи ребра.

В десяти минутах от моего дома находился парк Сосновка. Я полюбил это место. По центральным аллеям гуляли семьи с детьми, бегали люди на лыжах. Но если нырнуть в сторону и прошагать узкой тропинкой минут семь, город и люди исчезали. Заснеженный парк поглощал звуки машин и голоса, и я оказывался совершенно один. Заваливался в снег и лежал на спине, раскинув руки. Или разувался и осторожно вставал босиком на снег. Тот таял, обжигал ноги, холод становился невыносимым. Усевшись прямо на тропинке, я натягивал носки на мокрые ноги и спешил дальше с улыбкой до ушей, словно мне удалась какая-то тайная шалость.

Крушение иллюзий

Когда я думал про собственное заведение (я не знал еще, будет ли это кафе, столовая или чебуречная), то представлял себя в окружении людей небезразличных и творческих. Такими были люди, с которыми я работал раньше, занимаясь финансами. Поэтому я ждал от своих новых сотрудников, что они будут выдумывать вкусные блюда, делать конфеты ручной работы, тепло приветствовать клиентов, словом, гореть своей профессией. И вот я оказался среди них.

Это были грузные женщины. Уставшие, равнодушные, знающие жизнь. Они сидели как квочки и вели бесконечные беседы про детей, мужей, столовые, в которых они работали. Иногда вступали в спор с преподавателем:

— А у нас не так делают. У нас не сухая мучная пассировка, а с жирком, чтобы посытнее…

Они записывали под диктовку технологию приготовления красного соуса — «да, зачем, у нас готовый в банках есть…», сонно глядели в сборники рецептур. Им сложно было понять, как считать пропорции и выводить проценты.

К квартире я быстро привык, да и к Питеру тоже. Чувство, что тут уже полгода. Совершенно нет ощущения, что турист, но при этом и обзаводиться вещами не хочется. Смотришь на всякие миксеры и мясорубки и не покупаешь.Курсы помаленьку курсятся. Засада в том, что для того, что я хочу делать нужны не столько курсы, сколько деньги, хотя курсы тоже оказались полезны. Объективно они довольно дурацкие, но для меня нормальные, поскольку все абсолютно новое. Опять же я хотел посмотреть на поваров. Посмотрел:) Вообще любопытно смотреть, когда люди, которым годиков побольше чем мне, устраивают какой-то детский сад. Боятся спорить с начальником, например.

Я глядел на их оплывающие к партам фигуры. Вязаные кофты и шали. Засевшую в глазах уверенность, что ничего изменить нельзя. «А ведь это еще не самые равнодушные, — думал я в тревоге. — Пришли повышать квалификацию. У них есть хоть какие-то амбиции. Что же представляют собой остальные?»

Я все яснее понимал, сколь многого не знаю про общепит. Все отчетливее чувствовал, что мне необходим человек, которому я смог бы довериться в незнакомых для себя вопросах. И все больше уверялся, что найти такого человека будет непросто. Будущее становилось все более вязким и неопределенным.

Человек, возникший на пороге аудитории, разительно отличался от остального контингента. Был он свеж, цветущ, глядел бодро и похож был на раздобревшего Рассела Кроу. Звали его Сергей. Недавно он перебрался в Питер, а до этого работал в Магадане. Прошел путь от пекаря до менеджера участка. Компания, где работал Сергей, занималась выездным обслуживанием — кормила и обстирывала персонал золотодобывающих компаний. Постепенно мы сдружились, и однажды за обедом в кафе Артемия Лебедева на Жуковского, которое находилось в двух шагах от нашей учебы, я поделился своими мыслями открыть кафе.

Идея понравилась Сергею, и мы взялись разрабатывать план. Посчитали, сколько денег можем выделить на бизнес. Обсудили, каким видим наше заведение. Стали отслеживать, кто продает или сдает в аренду готовое кафе. В Питере хорошо развиты услуги по покупке и продаже готового бизнеса, и очень скоро мы оказались завалены множеством предложений.

Мне запомнилось, что мы только и делали, что катались по городу и смотрели разные варианты. Один визит запомнился особенно. Кафе держали чеченцы и хотели сдать его в аренду каким-нибудь толковым управляющим. Мы общались с добродушным, рыжебородым хозяином. Слушали, как он рассуждает о радушии и важности оказать гостям наилучший прием. Когда мы вышли, Сергей спросил:

— А ты заметил пистолет? — и в ответ на мой недоуменный взгляд пояснил. — Когда мы прощались, у него свитер задрался, так под ним был ствол. Продолжать переговоры мы не рискнули.

Другая жизнь.

Наше! Мы закончили учебу, получили дипломы о переподготовке и целиком посвятили себя бизнесу. Надо было зарегистрировать ООО, определиться с кухней и дизайном. В поисках подходящего для кафе места мы объездили город из края в край.

Наконец, нам подвернулось подъемное по деньгам предложение. Бывшее интернет-кафе на 48 посадочных мест в ТЦ «Штрих-код».

По наследству переходили столы с дырками под провода, диваны, барная стойка, телевизоры, вытяжки, холодильник и пара морозильных ларей. Место показалось уютным. Еще больше подкупило, что в кафе был расположен пункт приема платежей, и даже пока мы вели переговоры, люди заходили оплачивать интернет.

«Здорово, — думали мы, — пункт закроют, но какое-то время люди будут идти сюда, а мы будем предлагать им кофе».

Мы ударили по рукам и заключили договор аренды. Помню, в тот день я прыгал от радости по своей квартире: «Теперь кафе наше! Наше!». Мечта становилась явью. Мне было страшно, но азарт захлестывал, и эмоции зашкаливали. Месяц мы ходили с Сергеем и подбирали кафе. Тут их сдают в аренду целиком или продают. Посмотрели объектов 10 и недавно нашли, который нам подошел. Условия очень хорошие и скидку по аренде дали, но денег как всегда маловато. Вот еще бы тысяч сто, а то просто впритык.

Предварительный договор я сегодня подписал, а нашим кафе становится с 20-го числа. Очень не хватает какого-нибудь оформителя знакомого. И вообще тысячи вопросов. Меню, поставщики, бармена-официанта где-то надо брать, оформление и реклама, закупать посуду, инвентарь, отмывать все, придумывать заманухи разные. Словом, веселуха.

За последние полтора месяца успел очень неплохо узнать Питер, побывать на разных выставках, посвященных ресторанам и всему такому, прочитать пару занятных книг. Одна называлась 100 способов как украсть в ресторане. Фантазия у людей в этом плане действительно безгранична.

Когда я вспоминаю то время, мне все кажется застывшим. Медленно падают хлопья снега, медленно проплывают люди на эскалаторе, сам я застывший над тележкой в гипермаркете в раздумьях, чего бы взять к чаю? Но память обманчива в своем медленно-липком восприятии. На самом деле ситуация развивалась стремительно, и переписка с Сергеем это подтверждает.

Я тут накидал список чего надо сделать — ужаснись, рано мы расслабились)

1) Сходить к нотариусу и открыть счет в банке;

2) В Пенсионном получить уведомление как страхователю;

3) Уведомить об открытии счета: ФСС, ПФ, налоговую (налоговую еще и о среднесписочной численности), а еще страховые полисы оформить

4) Зарегистрировать кассовый аппарат

5) Корпоративный телефон завести

6) У Веры и Уколова: проверить оборудование, узнать, куда приходят наши письма, узнать про wi-fi, договор аренды подписать, узнать про плазмы и USB, и камеры слежения — подходят/ не подходят, мебель привезти, пожарную декларацию стрясти с Веры

7) Наружная реклама — определится с кем работаем, пнуть на снятие размеров

8) Ник Ник — узнать про возможность подключения плазм

9) Узнать про рекламный ролик: сколько стоит, как долго его будут делать

10) Музыку подобрать и решить на чем проигрывать ее

11) СЭС уведомить, всякие внутренние доки разработать по СЭС, пожарникам, техники безопасности

12) Определиться с меню, наконец

13) Выбрать поставщиков, решить сколько продуктов надо закупить

14) Технологические карты разработать

15) Незнакомые рецепты, если такие есть, хотя бы разок приготовить — да и остальные по технологии и по времени приготовления должны быть без сюрпризов

16) Кофе — договор, монтаж машины

17) Кофе — обучение

18) Купить плиты и витрины

19) Пивную компанию присмотреть

20) ПЕРСОНАЛ найти.

У нас было меньше месяца, чтобы подготовиться к открытию. Мы разделили усилия. Сергей взял на себя кухню, а я обслуживание клиентов. Это означало, что мне надо было освоить профессии баристы и официанта. С утра я приезжал в компанию, которая давала нам кофе-машину в аренду, и проходил обучение.

Для меня заваривали разные сорта во френч-прессе, чтобы я дегустировал их и отмечал, где вкус «бархатистый», а где «обволакивающий», где кислинка «нежная», а где «терпкая». Затем учили молоть кофе так, чтобы помол был не слишком крупным, но и не слишком мелким. Затем запрессовывать кофе в рожок, чтобы таблетка получилась не слишком рыхлой, но и не плотной. Затем взбивать молоко паром так, чтобы взбить гладкую пену, но и не перегреть.

Закончив с кофе, я летел к дизайнерам и обсуждал наш фирстиль, потом ехал к людям, которые должны были смонтировать нам световые короба и натянуть пленку с логотипом на стекла. С этими людьми у нас постоянно выходило недопонимание, то они забывали включить что-то в смету, то путали цвета, то не приезжали вовремя.

Вернувшись в кафе, я помогал Сергею отмывать кухню. Мы купили канистру с шуманитом и лили его на пол как воду. Застарелый жир отходил от пола пластами. Приобрели бэушную электрическую плиту, затарились посудой и продуктами. Зарегистрировали кассовый аппарат. Со скандалами и руганью обновили световые короба. Установили кофе-машину и кран с пивом. Отдраили помещение. Приготовили пробные блюда и с удовольствием их съели. Выставили на столы солонки, перечницы и салфетки. Наняли повариху и официантку.

Баннер, который мы водрузили на фасад торгового центра

Мне кажется, это было 12 мая, хотя с датой я могу ошибаться. Я встал на стул и открыл ключами верхнюю защелку на стеклянной двери. Наше кафе было официально открыто. Помню странное чувство опустошенности в тот момент. Мне казалось, что все самое интересное уже позади. Все приготовления и хлопоты закончились. Нечего было предвкушать, не о чем было мечтать. Оставалось изо дня в день обслуживать клиентов. Оставалась рутина. Мечта стала явью.

Я стою за барной стойкой нашего кафе. Передо мной открыто меню. «Кофелад. Кафе с настроением» — написано на нем. В уютном полумраке видны бежевые диваны и коричневые столы с красно-белыми салфетками. Играет негромкая музыка. В узких окнах летнее небо. Кофелад пустует. Галя, наш повар, приткнулась на стуле возле холодильника. Разгадывает кроссворд.

— Максим, ты не знаешь, что такое «полное фиаско»? Семь букв? — и сама же роняет по буквам. — К-о-ф-е-л-а-д…

А где же все?

В первые же дни после открытия стало ясно, что чуда не произошло, и клиент не пошел косяком в наше заведение. Удивляться этому не приходилось. Удивляться приходилось тому, как настойчиво мы старались не замечать очевидного. С завидным упорством мы игнорировали тот факт, что кафе расположено на третьем этаже, что посетителей тут мало, что остальные бутики выглядят заброшенными, и на некоторых висит объявление «сдается в аренду». Надежда, что люди придут платить за интернет и захотят выпить кофе, тоже не оправдалась. Люди злились, что пункт приема платежей съехал и уходили.

Сейчас мне сложно это понять, но факт остается фактом, мы думали о чем угодно, только не о том, как будем привлекать клиентов. Читая переписку того времени, я поражался, сколько внимания я уделял бухгалтерским и юридическим вопросам. Я без конца консультировался у друзей, как правильно составить устав, трудовой договор, должностную инструкцию. Доходило до маразма, я лез в детали начисления зарплат, когда еще никаких зарплат не было и в помине, и увольнения сотрудников, когда они еще не были наняты.

Теперь бухгалтерские метания отошли на третий план. Мы стали судорожно искать клиентов. Обежали торговый центр и близлежащие офисы, рекламируя наши бизнес-ланчи.

Напечатали флаеры и поставили девочку раздавать их на улице. Наши усилия дали результат, и постепенно в кафе потянулся жиденький поток посетителей.

Месяца за полтора до этого произошел показательный случай. Мы искали дизайнеров, которые помогли бы нам оформить кафе, и зашли в одну фирму.

— А какое у вас позиционирование? — спросила нас глава дизайн-студии.

— В смысле? — спросили мы.

— Ну, кто ваша аудитория? В каких людей вы целитесь? Что готовы им предложить? Чем отличаетесь от конкурентов? Какое у вас кафе?

Мы замычали под градом этих неожиданных вопросов. Стали объяснять, что у нас кофейня с европейской кухней, разливным пивом и конфетами ручной работы, что мы рады каждому независимо от пола, возраста и вероисповедания. И чем шире мы раздвигали границы нашего дружелюбия, тем ехиднее становилась улыбка главной дизайнерши. Наконец, она спровадила нас с напутствием: «Вы определитесь все-таки с позиционированием и приходите».

Помню, как я злился, когда мы вышли из офиса: «Что она о себе возомнила? Мы хотим, чтобы к нам ходили все! Ее дело дизайн делать, а не нотации читать». Разумеется, мы нашли других дизайнеров и благополучно открылись. И вот теперь я начал подозревать, что та надменная дизайнерша была права.

Отсутствие внятного позиционирования привлекло к нам невнятную публику

Это не коньяк, это я наливаю сироп для латте

К нам заходили прозрачные юноши, служившие менеджерами по продажам в «Техносиле» этажом ниже. Они брали бизнес-ланчи и быстро их поедали за дальними столиками. Были кофеманы, которые заказывали исключительно кофе. Выпивали одну-две чашки и уходили. Хотя мне казалось, что бариста из меня никудышный, мне делали комплименты и оставляли чаевые. Я списывал это на то, что поблизости не было других кофеен, и что к эспрессо мы подавали стакан холодной воды, что выглядело шиком в этом районе.

Перед барной стойкой располагался стол «мужских слез». Он получил такое название, потому что два или три одиноких мужчины выбрали этот стол, чтобы поплакать. Как-то под вечер к нам зарулила стайка молодых людей на роликовых коньках. Заходили люди гопниковского вида, пили пиво и щелкали семечки, которые приносили с собой. Проходя мимо их столика, я услышал:

— Парни, я хочу выпить за нашу реальную дружбу. Я бы встал, но мне так впадлу…

Заглянули к нам и представители какого-то международного конгресса в пиджаках и бейджах. Мне пришлось напрячь свой ржавый английский, чтобы объясниться с ними. Парни приводили девушек, обниматься на диванах. Вечером и по выходным к нам ходили целыми семьями, сидели долго, заказывали обильно. Мы привлекли всех, и это повлекло проблемы.

Из переписки с друзьями. 31 мая

Единственное, что я тут научился делать, это взбивать микропену для латте и капучино. Осталось научиться рисовать разные фигурки. Еще выяснилось, что официант ужасная профессия. Мало того, что надо много бегать и ловко уворачиваться, так это еще и бесконечный цирк, то тебе пьяного приведут, то какие-нибудь международные представители налетят, то фанаты американо, но чтобы было как эспрессо. Адекватные, впрочем, тоже есть. Или даже так. Адекватные, впрочем, тоже любят есть, но и неадекватные тоже ведь любят.

Неадекватные тоже любят есть.

Зашел мужчина с девочкой младшего школьного возраста.

— Дочку хочу порадовать. У дочки день рождения.

Он заказал дочке молочный коктейль, себе взял пиво. Минут через двадцать попросил повторить и сделать музыку погромче. Потом еще повторить. И еще музыку. Через час дочка отплясывала посреди кафе, музыка гремела, я нервно косился на других посетителей, а мужчина с четвертой или пятой кружкой пива, устроившись за стойкой напротив меня, ругал бывшую жену.

— Не дает встречаться с дочкой, сука. Бедный ребенок с женой моей сукой. День рождения у дочки, а ей плевать. Знаешь, что она ей подарила? Знаешь? Не знаешь ты. Добавь жару, что у тебя музыка так тихо? У ребенка праздник! Порадуй бедную девочку.

Я ненавидел этого мужика. Не знал, как его утихомирить. Мне было стыдно перед другими посетителями за этого пьяницу, за гремящую музыку, за себя. Собрав силы в кулак, я попросил его быть сдержаннее.

— А ты мне кто, чтобы указывать?

— Я хозяин кафе. Он прищурился, настойчиво вглядываясь:

— Нет, ты не похож.

Спас меня охранник, который дежурил на этаже. Он сказал, что продавцы в бутиках жалуются на шум. Мужичок внезапно сник, дочка допила коктейль, и они исчезли. Они исчезли, а чувство беспомощности и отвращение к собственной бесхребетности остались. Пьяница был прав — я был мало похож на владельца кафе. И ехидная дизайнерша была права — отсутствие позиционирования сыграло с нами злую шутку: пьяницы, бизнесмены, семьи и гопники плохо сочетались друг с другом.

Внутренняя кухня.

Кафе продолжало преподносить уроки, ведь как работает рестораторский бизнес я не знал, и повсюду меня подстерегали чудесные открытия. Поскольку сам я посещал рестораны преимущественно летом, то был уверен, что и основная выручка у общепита приходится на лето. Каково же было мое удивление, что все в точности наоборот, больше едят и выпивают зимой, а летом продажи, наоборот, падают. Вопреки моим ожиданиям наступил «голодный» сезон.

Хотя я любил готовить сам, я никогда не думал, что происходит, когда заказ попадает на кухню. Оказалось, для каждого блюда есть заготовки, и повар не бросается отваривать яйца и картошку, мыть огурцы и помидоры — все это он сделал заранее. Отварил куриную грудку для салата, порезал овощи, приготовил заправку. Когда приходит клиент, остается только взвесить, смешать, полить заправкой и сервировать. Пять минут — и салат готов.

Если одни и те же заготовки можно использовать для разных блюд, жизнь повара упрощается. Не надо поддерживать большой ассортимент продуктов на складе, легче рассчитать объем заготовок, быстрее их приготовить.

Но наше меню не предусматривало этих тонкостей. Блюда имели пестрый состав и далеко не все пользовались спросом. Только через месяц мы взялись очищать меню от лишних позиций, и то слишком осторожно.

Другим открытием стало различие в маржинальности блюд. Возьмем, к примеру свиную отбивную. Нужно купить хорошее мясо, обрезать лишний жир, обжарить, учесть, что в процессе приготовления отбивная потеряет примерно 30% веса. Себестоимость продуктового набора для отбивной выходила около 40 рублей, а продавали мы ее за 180. Это небольшая наценка, ведь она должна покрывать аренду, зарплату персоналу, налоги. Совсем другой расклад давали кофе и блины. Их себестоимость была копеечной. Чашка кофе обходилась в 8 рублей, а клиенты платили за нее 70. На двух чашках мы зарабатывали больше, чем на одной отбивной, а расходилось кофе лучше.

Я в полной мере прочувствовал справедливость поговорки «лед и пена — хлеб бармена»

Любой коктейль, где использовался лед или взбивалось молоко, выглядел объемно и привлекательно, но имел низкую себестоимость. Получалась парадоксальная вещь. Наши «богатые» блюда — королевские креветки и стейки из мраморной говядины приносили нам столько же прибыли, как три порции блинов, но блины у нас брали часто, а стейков мы продали пару порций за все время существования кафе.

Незнание этих базовых вещей сильно подвело нас. Сделай мы ставку на высокомаржинальные и ходовые позиции и маленький ассортимент, не пришлось бы замораживать деньги в товарных запасах. Готовить было бы быстрее и проще. Образ кафе стал бы яснее и привлек более однородную публику.

Ощущения в теле.

Изначально мы наняли повариху и двух официанток, но с одной официанткой расстались почти сразу, а потом рассчитали и вторую. Я совмещал должности директора, бухгалтера, баристы, официанта, посудомойщика и уборщика.

Мой компаньон был исполнительным директором, шеф-поваром, официантом, посудомойщиком и уборщиком. Мы работали целыми днями. Приезжали к десяти утра, закрывали кафе в десять вечера.

Простаивание за стойкой сменялось лихорадочной беготней, когда одновременно приходили пять — семь человек и требовали кофе, бизнес-ланчи, свиную отбивную и молочный коктейль. Я носился с тарелками между столиками, отсчитывал сдачу, тут же варил кофе, краем глаза следил, как растет гора грязных кофейных чашек, которые не успевал мыть. Иногда у нас заканчивались продукты. Тогда повариха Галя делала круглые глаза и шептала:

— Максим, можешь сбегать за укропом? Я послежу за залом.

Я выскакивал со служебного входа и бежал на первый этаж, где была «Пятерочка». Покупал укроп, заносил на кухню и, как ни в чем не бывало, выходил за стойку.

— Еще буквально десять минут и все будет готово, — говорил я клиенту.

Многим нравилось наше кафе, и мы обзавелись постоянными клиентами. У нас спрашивали рецепты, дивились, что лапша на натуральном бульоне, а не бульонных кубиках, просили передать комплимент повару и регулярно отсыпали чаевые. Несмотря на это, мы работали в убыток. Посетителей было мало, а денег на рекламу не было совсем.

Каждый вечер, закрыв кафе, я садился подбивать выручку и расходы. Итог был неутешительный, мы прогорали и прогорали стремительно. Нам надо было зарабатывать хотя бы 7 тыс. в день, а мы зарабатывали примерно четыре. Я радикально урезал личные траты и научился жить на 9 тыс. в месяц. Квартира, которую я сдавал в Хабаровске, покрывала стоимость жилья в Питере. Остатки накоплений шли на еду и проезд. В письмах к друзьям и близким нарастали усталость и отчаяние. Похоже, что бизнес наш издыхает, и мы будем выставлять его на продажу. Продадим каким-нибудь наивным мечтателям, если таковые найдутся. Обычно я уходил из кафе в половине одиннадцатого. Торговый центр был уже закрыт, уборщицы протирали полы, а охранник, зевая, выпускал меня на улицу. Я шел по мосту Володарского над Невой, нырял в метро на ст. Ломоносовская и минут через сорок выходил на своей станции. Домой добирался к двенадцати.

В середине июня мы начали готовить кафе к продаже. Галя была в отчаянье.

— Мне так нравится с вами работать. Не хочу, чтобы вы закрывались. Давайте я возьму кредит и отдам вам, чтобы вы раскрутились?

Кредит мы ей взять не дали, но порыв оценили. Не знаю, понимал ли я это тогда, но понимаю сейчас, как все пытались меня поддержать: родители, друзья, коллеги. Мне казалось ужасной несправедливостью то, что происходит, и я изливал горечь в письмах друзьям.

Мне пришлось занять денег у родителей, чтобы продержаться на плаву, пока мы ищем покупателей. Скоро стало понятно, что шансов продать кафе мало. Покупатели с трудом взбирались на третий этаж, оглядывали пустующий зал, качали головой и уходили. В середине июля мы капитулировали. Я повесил на дверь табличку: «Кафе закрыто навсегда». Мы вернули кофе-машину, разобрали кухню, поделили между собой остатки продуктов.

У меня в то время как раз остановился мой друг, Андрей, и я баловал его стейками из мраморной говядины и фаршированными рулетиками из свинины, которые достались в наследство от кафе. Андрей подбрасывал мне билеты в Мариинку и не давал пасть духом. Теперь, когда кафе осталось в прошлом, впервые за долгие месяцы у меня появилось свободное время. Я съездил на пляж под Сестрорецком. С Сергеем и Галей мы выбрались на пикник.

Билет до Хабаровска мне оплатили родители, и ночь перед отлетом я провел, шатаясь по городу и глядя на мосты и ночной Невский. В конце июля я вернулся в Хабаровск. Эпопея закончилась.

Послевкусие и выводы.

Когда я вспоминал эту историю, она проходила в памяти чередой стоп-кадров. Вот я стою за барной стойкой перед пустым залом, вот уставшие люди в метро отражаются в стеклах вагона, вот медленный снег летит под фонарями. Мне спокойно и немного грустно. Я не помнил ни той бешеной суеты, ни разочарования, ни усталости, ни злости, которые сопровождали мое приключение. Все затерлось последовавшей депрессией. Лишь через полгода я смог переосмыслить то, что случилось и сделать выводы. Хотя это выводы про бизнес, они справедливы для многих жизненных ситуаций.

Вывод 1. То что произошло было абсолютно справедливо

Когда я потерпел неудачу, мне казалось, что мир неправ, ведь я приложил столько сил, а ничего не вышло. Теперь же я понимаю, что мир, наоборот, был безжалостно справедлив. Я занялся бизнесом, о котором не имел ни малейшего представления. Выбрал плохое место для кафе, проигнорировав все сигналы, что ловить там нечего. Не оставил себе никакой подушки безопасности, никаких лишних денег или запасного плана, и получил ровно то, что заслуживал — предсказуемый провал.

Вывод 2. Сначала убедись, что есть спрос, а потом организуй производство

Я начал не с того конца. Любой проект большой или маленький надо сначала пристреливать к рынку. В моем случае элементарный сбор данных и трезвая их оценка показали бы, что проект не имел шансов на жизнь.

Вывод 3. Не старайся понравится всем

Страх отсечь клиентов заставляет компании избегать позиционирования, и это усугубляет их трудности. Дело даже не в том, что к ним никто не придет, а в том, что придут сразу все понемногу, и придется разрываться между взаимоисключающими требованиями.

Вывод 4. Перестраховывайся

Все обязательно пойдет не так. Запасные планы, деньги, поддержка близких не помешают, когда очередные иллюзии потерпят крах.

Вывод 5. Изучай чужой опыт

Большинство велосипедов уже изобретено. Глупо не использовать лучшие практики и чужие ошибки. Главное, не доверять чужим словам слепо.

И, наконец, главное

Я очень рад, что тогда прогорел. Общепит был явно не тем, чем я хотел бы заниматься. Потеря кафе лишила меня целей и ориентиров. В голове не было ни одной идеи, что делать дальше. Единственное, я знал, что не хочу связываться с бухучетом и общепитом. В этом странном состоянии без желаний и целей я провел полгода. Пустота помогла нащупать то, что я по-настоящему люблю — писать и узнавать новое. Первое вылилось в блог. Второе в агентство Стереомаркетинг (наверное, благодаря этому опыту мы стали столько внимания уделять исследованиям и даже написали книжку, как не наступать на грабли). Хорошо, что все сложилось именно так.

Автор Максим Шишов.

Ответ на пост «Юридические истории #274: Безнадежное дело. Часть 3»

Собственно серия постов про то как делать не надо. Но не они первые и не они последние. Подобная история тоже пока с открытым финалом.

Жил да был гражданин. Не сказать, что очень богатый, но денежки водились. Вот скопилась у него некая сумма денег, не космос конечно, но несколько рублей с шестью нулями.

Стал, значит, гражданин думать, куда же денежки кровные вложить. Негоже, что бы они под матрасом без дела лежали — что без толку инфляцию кормить-то.

В банке вклад открыть — проценты маленькие, а в тех где большие — так банк ненадежный. На бирже играть — так там мошенники одни.

И тут объявляется хороший знакомый с деловым предложением вложить денежки в его бизнес. А чтобы уверен гражданин был в возврате средств — бери, говорит, мою долю в фирме в залог. Фирма крепкая, не один год существует, обороты большие, прибыль стабильная — чем тебе не обеспечение. Название одно только какое — ООО «Рога и Копыта». А долг верну в двойном размере. Вкладывайся — не думай.

Загорелись глаза у гражданина. Ну а что? Человек — хороший знакомый, фирма надежная, обеспечение есть.

Договор подписан, деньги переведены. Сидит гражданин своих денег ждет, это тех, которые в двойном размере. Срок подошел, а денег то нет.

Идет он значит к этому самому знакомому с претензией. А тот и говорит — понимаешь, контрагенты подвели, заказчики не оплатили, подрядчики кинули — нету денег. Но ты не беспокойся забирай предмет залога мы же по честному работаем.

Деваться некуда. Забирает гражданин 100% доли в фирме, то бишь становится единственным учредителем. Только вот что-то не то происходит с фирмой.

В соседнем офисе такая же фирма открылась. Даже название такое же, только с приставочкой «С». Заказчики что-то не идут. Да еще ключевой менеджер уволился, да не просто уволился а еще и клиентскую базу упер, негодяй. Главбух уволился, юрист.

Вишенкой на торте стало то, что некая ООО «СобериДолгиПаяльником» предъявило к оплате простой вексель, выданный энное количество лет назад одним из предыдущих директоров как раз на сумму инвестиций гражданина.

А что дальше? А дальше банкротство фирмы и попытка взыскания с новоиспеченного инвестора-учредителя долгов фирмы в виде субсидиарки. Конец! Нет, не конец — еще бодаемся. И по безнадежности не хуже чем у @kka2012.

А что же правоохранительный органы, спросите вы, ну там прокуратуры или полиции всякие? А ничего, ибо сие есть гражданско-правовые отношения, в которые госорганы влезать не могут, ну за бесплатно, по крайней мере 😉

Какой здесь вывод? А вывод в первом предложении поста.

Мотивации пост

Когда денег нет, ленивые работники не хотят работать, а мутить ресторанный бизнес очень хочется. Предлагаю вашему вниманию мотивационный лист для сотрудников общепита от гуру ресторанного бизнеса — компании ГовноПрожект! Для обеспечения сверхмотивации необходимо применить обещание, что манагерам будет выплачено по 10% с каждого взыскания в качестве премии.

P.S.: Разумеется, что такие меры для повышения мотивации незаконны (не доверяем мне на слово, а читаем 192 ТК РФ, там в ТК ещё много всего интересного написано), к счастью большинство работников об этом не знают, ой.

Логика? В опу логику!

Чем там конкретно думают наши властьимущие и органы, клепающие постановления и рекомендации, как и на каких условиях открывать те или иные сферы бизнеса, остаётся загадкой.

Например, в метро мы все дружно в час пик поедем толпой, в автобусе тоже, да что там, в самолёте передумали рассаживать на дистанции пассажиров, перевозчикам не выгодно! В купе поезда, будьте любезны, вчертвером в масочках прокатитесь пару дней, нормально же.

А вот в кафе, ресторанах и барах вы уж будьте любезны, сидите с интервалом между столами в полтора метра, никак не иначе, вы что, с ума сошли, вирус же! И не больше двух человек за столом, а то перезаражаете тут всех ещё.

Где здравый смысл? Где хотя-бы какая-то логическая связь?

В метро настолько стерильный воздух, обеззараживающие лампы в каждом вагоне и вообще, какие-то космические условия, где вирус не только не передаётся, он наверное там просто умирает?! А вот в кафе, и даже на летней веранде, в котором кстати обязали вешать эти кварцевые лампы протирать все дез. средствами перманентно, там конечно же зараза одна, надышут ещё там друг на друга, потом лечи их всех.

Заставь дурака молиться, дальше сами знаете.

Я за безопасность! Если нужны такие меры, как дистанция, то я их поддерживаю! Но, почему-то сдаётся мне, мы все наблюдаем некие двойные стандарты. Логично, перевозчики принадлежат государству так или иначе, а частный ресторанный бизнес, он в категорию любимчиков, фаворитов, не попадает. Какая неловкость.

Отзывы о кафе

Яндекс делает нашу жизнь удобнее — это бесспорно. Но для меня, как для владельца кафе, это постоянная беготня за отзывами.
На данный момент у старшего заведения 30 отзывов. 27 на 5 звёзд, 1 на 4 звезды, 1 на 3 звезды и 1 на 1 звезду.
Самое интересное это, конечно, 1 звезда. В двух словах, заказывали доставку, не могли дозвониться, долго готовили и доставляли. Про качество еды ни слова.
Узнал у администратора, что за фигня, кто где накосячил. Короче, с какого-то перепугу, сказали заказчику, что доставят за 10 минут. С учётом, что готовить минут 15, плюс идти до заказчика. На самом деле заказ доставили по нашим нормативам с опозданием всего 5 минут, но заказчику было объявлено другое время. Вот и отзыв.
Нашел на рабочем телефоне номер заказчика, набрал, узнал у них, что и как было. Извинился, предложил следующий заказ за наш счёт, но отзыв удалять не просил, так он там и висит.
Прикольно другое. Этот заказчик, с его слов, наш постоянный гость, ему нравится наша кухня, часто заказывает, а тут такое разочарование. Другими словами, пока все было хорошо отзыв не оставляли, как один раз прокосячили — нате. Вину с себя не снимаю.
Вспоминается старый анекдот (я знаю правила) :
У родителей сын семь лет не разговаривал. Они и свыклись с мыслью, что ребёнок родился немым. И вот сидят они, обедают. Вдруг сын ни с того ни с сего:
— Суп пересолен.
Родители, поражённые:
— Сынок, ты разговариваешь?! А раньше-то чего молчал?
— А раньше нормально было.

КАК КУПИТЬ ГОТОВЫЙ БИЗНЕС

Моё интервью порталу СПАРК

Какой бизнес можно купить?

Можно покупать любой действующий, хорошо налаженный бизнес с прозрачными финансовыми потоками. Если он после всех пертурбаций, кризисов показывает хоть какую-то доходность, то имеет перспективы.

И явно не стоит покупать бизнес, который только выдается за действующий, который уже в состоянии «экономической комы», где уже ничего сделать нельзя – через год-полтора он загнется сам собой. Объявлений о продаже такого бизнеса очень много, все их надо проверять.

Как понять, что бизнес живой?

Чтобы приобрести действительно успешный бизнес, надо посмотреть не только документы, но и в глаза владельцу и расспросить историю его бизнеса. Если он покупал бизнес совсем недавно и уже продает, то это первый негативный сигнал. Значит, все плохо. Скорее всего человек набрал кредитов, а денег нет. Надо выяснить причину, по которой он продает компанию.

Очень нерадостная ситуация, когда у человека был партнер, который разочаровался в бизнесе и ушел. А привлечь на освободившуюся долю другого партнера практически невозможно. Скорее всего, ушедший партнёр был сильно разочарован несоответствием обещанных перспектив и реальности, а может быть, управленческими или просто человеческими качествами продавца. Где гарантия, что новый покупатель будет доволен?

Естественно, первым делом надо изучить:

• что производит компания, какова себестоимость и конкурентная среда,

• какая динамика продаж за последние три года.

Сейчас кризис, упали доходы населения, но, тем не менее, есть компании, которые сохраняют на падающем рынке свои позиции, а некоторые даже растут.

Обязательно надо посмотреть, как у компании построена налоговая система. Как они оптимизируют бизнес. Потому что сейчас уходить от налогов становится практически невозможно. Если бизнес в последние пару лет не совсем белый, то, скорее всего, сохранить эту схему не удастся.

Популярные схемы по обналичиванию денежных средств для экономии на налогах и социальных взносах, стали бессмысленными в силу их возросшей опасности и дороговизны.

Но фантазии наших юристов настолько велики, что придумываются новые схемы. Например, компания регистрируется в ТОСЭР (территория опережающего социально-экономического развития) и пользуется льготами по имущественному налогу, налогу на прибыль и единому социальному налогу, ставка которого на территории зоны составляет 7,6% против обычных 30%. Но само производство находится в 300 км от зоны (например, в Подмосковье). Работникам оформляется командировка в подмосковный филиал якобы «на обучение», а через три месяца их надо менять другими. Мне кажется, проще заняться развитием бизнеса и увеличением доходности, чем применять такие схемы.

При покупке малого бизнеса надо обратить внимание на то, получает ли владелец зарплату и имеет ли он должность в компании. Если да, то это хорошо — значит, эта зарплата уже входит в расходы. А если он не получает зарплату, а имеет предпринимательский доход, то это дополнительные затраты. Может так получиться, что вы поставите наемного человека, и вся прибыль уйдет на его зарплату.

Какие компании точно покупать не стоит?

Бизнес от «сбитого летчика»

С конца 2014 года два раза был скачок курса доллара, и многие компании очень сильно потеряли. Особенно импортеры. Бюджет стал сокращаться, зарплаты тоже, и пошла волна сокращений. Топ-менеджеры увольнялись с деньгами, получали существенные бонусы. В наемные работники они обычно не идут, да и найти достойную зарплату в кризис нелегко.

Почему бы не начать свой бизнес? А еще лучше, купить. И стали покупать себе малый бизнес как рабочее место. Бизнесы покупались разные и по разным ценам – от 500 тысяч до 8-10 млн. рублей. Логика топов была следующая: я бизнес буду вести плюс параллельно искать новую хорошую работу. Или подожду, когда ситуация наладится, и меня позовут на работу.

Все это ведет к банкротству приобретенного дела. Топы не настроены быть владельцами бизнеса, никогда этим не занимались, и опыта у них нет. И это не их родное дитя, потому что они покупают уже кем-то выращенное дело. Очень много подобных компаний обанкротилось.

Например, ко мне обратились двое молодых людей, прикупивших по случаю мини-типографию оперативной печати (брошюры, буклеты, листовки, визитки). Через полгода выясняется, что конкуренция в этом сегменте беспредельная, а на демпинге далеко не уедешь. Надо вкладываться в продвижение, а денег нет. И, самое главное — бизнес невозможно продать даже за ту цену, которая была уплачена при покупке. Остаётся распродавать оборудование, морально и технически устаревшее и мало кому нужное

Бизнес выпускников «Бизнес Молодости» и т.п.

У нас сейчас очень модно обучаться «предпринимательству». Молодые люди ходят на разные курсы. Я ничего против не имею. Ладно, освоить азы менеджмента и финансов кое-как можно, но научить предпринимательству нельзя! У человека должны гореть глаза, иметься собственные идеи и, что самое главное, — «предпринимательский зуд». А на массовых мероприятиях и бесчисленных онлайн-курсах учат, как правило, «успешному успеху» люди, даже не нюхавшие порох настоящего предпринимательства.

И горе-предприниматели зачастую создают или приобретают компании без рыночных перспектив.

Года три-четыре назад время стало очень модно покупать онлайн-школы, да и сейчас немало простаков попадаются на эту удочку. Было очень много объявлений, что продается раскрученная онлайн школа с ежемесячным доходом в 1 миллион рублей, либо предлагалось пройти дорогой курс обучения и создать свою. Люди покупают, а потом выясняется, что эта онлайн-школа способна приносить доход только первые полгода, так как тема сейчас на пике популярности, или рассчитана на узкую аудиторию. Например, по обучению плетению макраме или хлебопечению в домашних условиях.

Потом через полгода вся заинтересованная аудитория иссякает, доходы сходят на ноль, и этой школе грош цена. Сам рынок онлайн школ сравнительно небольшой, и уже давно поделен между сотней действительно популярных тренеров.

Еще один модный тренд – мелкие интернет-магазины. Сейчас я бы не советовал влезать в это «чёрную дыру» ни за какие деньги. Тем не менее, большие конференции «как сделать интернет-магазин прибыльным» по-прежнему собирают сотни участников.

Барбер-шоп – это уже из области анекдотов

Их такое количество, что дальше нет смысла их открывать. Была мода на салоны сотовой связи, стояла масса терминалов по приему оплаты, сколько было салонов красоты, интернет-кафе! И где они сейчас? То, что модно и в тренде, уже давно захвачено ведущими игроками. Чтобы их потеснить, нужны большие средства. Если вы предприниматель малой или средней руки, то ищите свою нишу, а не покупайте заведомо убыточное дело.

Последний тренд – это кофе. Многие открывают уголки по 25 квадратных метров, покупателей не находят и пытаются «продавать бизнес». Причем, эти уголки зачастую расположены в непроходных местах, а аренда при этом высокая. Обжечься на кофе очень легко.

Бизнес на госконтрактах

Опасно связываться с предпринимателями, которые подпитываются государственными субсидиями или «сидят» на государственных контрактах. Государство либо отказывается заплатить по контракту, а потом отбирает бизнес через банкротство, либо просто подминает под «силовиков».

Не так давно общался с людьми, пострадавшими именно от таких действий. Вложив немалые средства в закупку высокотехнологичного импортного оборудования, они стали производить электронные компоненты для оборонки. Благо, крупный госконтракт подвернулся (наверное, не случайно). Не получив оплату, предприниматели были вынуждены просто отдать компанию за долги.

Может показаться, что перспективных ниш совсем не осталось, а хороший бизнес никто продавать не будет, но это не так. Компании уже приспособились к кризису, научились выживать. Например, у меня сейчас будут выходить в продажу четыре интересных объекта. В частности, известняковый карьер с большими запасами. Также я планирую привлечь инвестиции в производство одежды – несмотря на засилье доступной одежды, компания, работающая в среднем и выше среднего ценовом, очень хорошо себя чувствует. Есть еще на продажу мясоперерабатывающее предприятие, занимающее лидирующие позиции в своей нише. И как «вишенка на торте»: компания по инвестиционной разработке напитка и производству на основе питьевой воды с добавлением амаранта и глицина. Владельцы хотят с этим продуктом совершить революцию — потеснить уже известные энергетические напитки.

Корпоративный договор — формальность или правила игры?

Многим предпринимателям известна практика, когда при запуске бизнеса учредители компании подписывают неформальный документ, который устанавливает правила игры, отличные от прописанных в уставе. У нас с партнёром когда-то тоже была такая бумага, где уточнялось, кто за что отвечает и как будет на самом деле делиться прибыль. Это неформальное соглашение хранилось в сейфе и доставалось не так часто. Например, когда надо было перераспределить доли, чтобы лишний раз не тревожить регистрационные органы. Там же был прописан порядок мирного «развода» по правилам, значительно более мягким, чем в уставе.

В повседневной деятельности компании, имеющей более одного участника, со временем неизбежно возникают «стилистические», а то и неразрешимые противоречия между владельцами. И часто эти разногласия не могут быть разрешены в рамках устава общества. Инвесторы, покупающие долю в бизнесе, как правило опытные, прагматичные и суровые люди, которые стремятся обратить неизбежные конфликты в свою пользу. Для предотвращения возможных споров и «разборок» вне правового поля государство решило дать правовой статус неформальным соглашениям, введя в оборот понятие «корпоративный договор».

Этот документ заключается между участниками общества и содержит положения о деятельности компании и взаимоотношениях партнёров, о которых договорились участники общества. Например, формальное распределение долей и размеров получаемых дивидендов может отличаться в пользу того, кто вкладывает деньги, а не имущество, или приносит больше пользы общему делу. В корпоративном договоре могут быть прописаны обязанности партнёров и штрафные санкции, а также отличные от уставных положения о принятии решений, в том числе и о выходе из бизнеса одного из партнёров. Для участников общества с ограниченной ответственностью предусмотрены опционы на выкуп долей по процедуре, действующей в акционерных обществах.

Самое интересное заключается в том, что корпоративный договор в случае его нотариального заверения приобретает юридическую силу и может быть оспорен в суде. Его положения имеют приоритет над уставом, что тоже закреплено законодательно. Более того, возможно включение представителя кредитора в качестве третьей стороны корпоративного договора. И совсем невероятное новшество: в обществе с ограниченной ответственностью может быть два и более директора! Этим разрешается известная проблема патовой ситуации: при равенстве долей учредителей (50/50) инвестор может контролировать бизнес через собственного директора. Законом предусмотрено как равенство прав директоров, так и их совместная деятельность.

Как я уже писал, одним из минусов покупки готового бизнеса по сравнению с открытием дела с нуля является возможность «покупки проблем» старой компании. С введением поправок к Гражданскому кодексу и Закону «Об обществах с ограниченной ответственностью» вероятность покупки «кота в мешке» значительно снизилась. Особенно, если вы выступаете в качестве стороннего лица, выкупающего долю одного из партнёров. Внимательно изучив документ, покупатель может оценить риски, связанные с выходом одного из участников и понять, связаны они с экономическими или личностными факторами. И обязательно заключить новый корпоративный договор. Имейте в виду, что он приобретает юридическую силу только после нотариального заверения.

Бизнес на общепите в 2021 году и истории успеха

Добавлено в закладки: 0

Бизнес на общепите – это выгодно

Стартапы, связанные со сферой питания , заранее могут стать успешными. Если нет средств для старта по франшизе или бизнес с нуля открывать страшновато, то можно попробовать совместить желание помочь клиенту и интернет.

Кейтеринговые сайты

Так, основатели одного из кейтеринговых сайтов объединили информацию о заведениях общепита, которые готовы предоставить доставку горячего обеда с первым и вторым блюдами прямо в офис клиента. Стартаперы выяснили, что не всем удобно кушать в обед фаст фуд или пользоваться услугами офисных столовых.

Они собрали на сайте проверенных рестораторов с наиболее оптимальными обеденными предложениями и стали сотрудничать с ними на взаимовыгодных условиях. Этот бизнес начался практически без вложений в продвижение – пользователи сами рассказывали друг другу о новом сервисе.

Постепенно на сайте появились собственная система бонусов – работа по безналу, снижение цены в конкурентной борьбе за клиента между ресторанами, а также накопление бонусов. Полноценный обед можно заказать примерно за 150 рублей, что является очень выгодным предложением.

При этом часть стартапов этого года ознаменовались активным использованием отечественных продуктов питания. Так, кейтеринг-служба здоровой диетической пищи использует около 70 процентов продуктов питания российского производства и добивается успеха очень быстро – при этом это еда в принципе доступная каждому по цене, и ее можно сконструировать по своему вкусу, что, собственно, и предложила в своем проекте Ольга Зиновьева.

Пиццерии

Бизнес на питании активно использует инструменты интернета для продвижения своего предложения и добивается успехов. История успешного бизнеса Федора Овчинникова началась именно в социальных сетях. Учредитель сети пиццерий сначала занимался блогами и продажей книг. Блог демонстрировал показатели успешности книжного бизнеса: в открытом доступе находились все показатели существующего и работающего предприятия.

Сеть книжных магазинов выросла в Сыктывкаре, однако Федор заметил тенденцию: в городе нет возможности купить «быструю еду». Команда для создания пиццерии создалась в интернете, многие пришли по приглашению на блоге бизнесмена. Стартовый капитал собирали по знакомым и друзьям, при этом один из читателей блога рискнул выступить в роли инвестора. Последующие инвестиции Федор собирал посредством интернета и публичных выступлений. Такая тактика показала, что открытость – важная составляющая бизнеса.

Федор был одним из первых, кто осуществил доставку заказа посредством радиоуправляемого беспилотника. Бизнесмену пришлось заплатить огромный штраф, однако о его компании написали все газеты, вышли сотни публикаций в интернете.

Федор отмечает, что взял на вооружение принцип “минус 1” – если работа компании осуществляется стабильно, они вычеркивают из процесса одного из сотрудников, осуществляя оптимизацию труда. Основными факторами своего успеха бизнесмен считает открытость бизнес процесса и увеличение эффективности. Так блог стал стартом нового прибыльного дела.

Выбирая нишу для открытия своего дела в кризис, стоит обратить внимание на такой сегмент предпринимательской деятельности, как общественное питание. Конечно, экономическая нестабильность и падение доходов граждан негативно повлияли на покупательскую способность населения, однако полностью отказаться от посещения заведений общепита попросту невозможно.

Мода на традиционную еду возвращается

По сравнению с покупкой и доставкой пиццы или суши порция плова обойдется чуть ли не вдвое дешевле. Ильхом Исмаилов заметил, что чаще всего коллеги заказывают зарубежные яства, при этом совершенно не обращают внимания на блюда, которые более привычны для русского гурмана. Ильхом сделал на ставку на изготовление натурального узбекского плова и вместе с братом открыл собственную компанию. На старт потребовалось около 300 000 рублей.

Братья наняли профессионального повара и занялись пиаром: списывались в социальных сетях со звездами шоу бизнеса и предлагали на бесплатной основе попробовать свои кушанья. Конечно, соглашались единицы, однако бизнесмены сумели все-таки получить бесплатные ценные рекомендации от публичных личностей, и дело пошло.

Основные вложения пришлись на маркетинг – логотип и упаковка фирмы выглядит очень интересно и создает определенные ассоциации. Годовой оборот компании составляет 2 000 000 рублей. Бизнес получил развитие – братья торгуют франшизой в России, Европе и Китае.

Как видим, при некоторой доле упорства и веры в свои возможности можно занять вою нишу в таком бизнесе, как кейтеринг, и стать успешным. Главное – правильная реклама и качественный продукт.

На видео: Тренинг-семинар об общепите и ресторанном бизнесе

Общественное питание в кризис

Специалисты уверяют, что заведение, которое сумело завоевать лояльность клиентов в кризис, после стабилизации ситуации станет действительно хорошим заведением со своей четко выработанной концепцией и длинным списком постоянных посетителей.

Статистика по некоторым регионам России свидетельствует о том, что в кризис некоторые рестораны не только не потеряли старых клиентов, но привлекли огромное количество новых. Данный феномен можно объяснить с точки зрения психологии: сложившаяся ситуация требует от человека больше общения и замещения стрессовых ситуаций чем-то приятным. Для некоторых это – вкусная еда и хороший алкоголь в умеренных количествах. Согласно данным, в основном закрываются или подвергаются переориентированию те заведения, которые не могут работать без импортных продуктов, а полноценной замены в России им пока нет. Сюда можно отнести заведения японской кухни и подобные.

Чтобы максимально сохранить свой бизнес в кризис, или начать его с нуля безопасно, необходимо воспользоваться базовыми советами и изучить пошаговые руководства, которые продемонстрируют всю важность каждого из бизнес процессов, связанных с воплощением необычной идеи в жизнь.

Взгляд “с другой стороны”

Пошаговое руководство чаще всего учитывает особенности проекта и раскрывает видение его «с обратной стороны» – то есть, на этапе планирования и создания бизнес плана, нужно поставить себя на место клиента и спросить, что нужно сделать прежде всего, чтобы клиенту было комфортно и он с удовольствием стал бы постоянным посетителем заведения?
По данным социологических исследований, которые охватили не только территорию России, но и ряд других стран, было выявлено:

• посетители с удовольствием наблюдают за процессом приготовления блюд. Более половины опрошенных заявили, что «формат открытой кухни» для них является наиболее привлекательным;
• жители России признались, что хотят видеть особенный дизайн заведения общепита, особенно если он претендует на звание ресторана. При этом оценивали также самые незначительные детали и аксессуары в украшении интерьера, а также наличие живых растений (в том числе и свежей зелени, которую также можно употребить в процессе приготовления блюда для гостя);
• чистоту и гигиену на первое место поставили почти 80 процентов респондентов. Они хотели бы сами убедиться в том, что на кухне поддерживается такой же идеальный порядок, что и в самом обеденном зале. Кроме того, посетители весьма критично относятся к гигиене уборных – 90%. Они отметили, что хотят видеть там гигиенические средства высокого качества;
• персонал должен внимательно следить за желаниями гостя заведения. Так, улыбающийся официант имеет шанс на получение хороших чаевых. При этом если настроение официанта оставляет желать лучшего, гости не станут рекомендовать заведение своим знакомым и друзьям.

По мнению респондентов, которым было предложено ответить на ряд вопросов, касающихся обслуживания и состояния самого заведения, мнения разделились таким образом.

Что непростительно для ресторана (или другого заведения общественного питания)

1. 76% Плохо вымытая посуда, столовые приборы или стол
2. 73% Плохое качество уборки в туалетных комнатах, отсутствие необходимых предметов гигиены
3. 72% Грубый или снисходительный тон персонала
4. 67% Неряшливые официанты
5. 66% Еда или напитки слишком холодные (горячие)
6. 62% официант перепутал заказ
7. 61% официант торопит завершит трапезу и покинуть заведение
8. 59% Официант спешит убрать тарелки
9. 54% Вид и вкус блюда не совпадают с анонсом в меню
10. 51% Медленное обслуживание
11. 50% Забронированный стол нужно ждать
12. 50% Дополнительные платежи, которые не были изначально включены в цену блюда.
13. 48% Информация о калорийности блюд в меню не соответствует действительности
14. 48% Ошибка в чеке при расчете
15. 39% Слишком тесная посадка
16. 38% Шумные гости за соседним столом
17. 38% Неудачно расположенный стол
18. 27% Долго несут меню
19. 24% Официант разговаривает с посетителями, слишком часто употребляя уменьшительно-ласкательные названия
20. 17% Официант перепутал блюда для компании

Как видим, настроение гостя целиком и полностью зависит как от концепции заведения, так и от личностей персонала, поэтому к подбору специалистов следует отнестись тщательно. Существуют также общие ошибки, которые ее на стадии разработки идеи могут “убить” еще только начавшийся проект:

Основные ошибки стартапера

Помните также об инстаграм-культуре, которая все еще находится на пике популярности у подрастающего поколения. Хипстеры и другие представители современных субкультур посещают заведения с завышенными ценами просто потому, что это “престижно и модно”, они готовы переплатить за возможность похвастаться чеком на 400 рублей за одну порцию обычной овощной лапши, если она подана в заведении с необычным интерьером, выдержанном в нарочито сдержанном или порой грубом стиле с элементами необработанного дерева и металла. Так, феномен популярности одного из ростовских ресторанов объясняется, кроме всего прочего, интересным оформлением туалетной комнаты: на белом фоне плитки нанесены огромные графические изображения ярко-красного цвета. Данное заведение бьет все рекорды по количеству соответствующих хештегов в инстаграме среди заведений общественного питания данного города.

Готовый бизнес или старт с нуля?

В кризис покупка франшиз показала повышение динамики продаж на 25 процентов. Положительными сторонами старта бизнеса по франшизе является узнаваемость бренда, бизнес-модель, проверенная временем и многими испытаниями, поддержка от основного владельца. Все эти факторы помогают стартовать в кризис с минимальным риском. Конечно, приобретение франшизы не даст стопроцентного успеха, однако это поможет почувствовать себя в выбранном сегменте гораздо увереннее.

Главное преимущество покупки выгодной франшизы в кризис – это уверенность в том, что бренд не нуждается в раскрутке – о нем и так уже все знают. У клиентов больше лояльности к более известному бренду, а значит, и больше уровень доверия, когда клиент выбирает место общественного питания.

Бренд работает также на уровне юридических вопросов оформления бизнеса: местные власти гораздо охотнее согласовывают технические вопросы и условия аренды помещения. Заведения общепита сегментируются по свои особым правилам и законам, и если вы решились стартовать в кризис как ресторатор, то стоит участь тенденцию к уменьшению доходов населения: среднестатистический потребитель отказывается от посещения ресторана в пользу питания дома или посещает менее дорогие заведения.

Топ-сегмент и нижний ценовой сегмент удерживаются на плаву благодаря таким категориям чеков, как 500 – рублевый, и 5000 – тысячный чек. Сейчас важно не гнаться за очень высокими прибылями, но нужно успеть закрепиться на рынке и стабильно зарабатывать. Нишевый интересный продукт позволит привлечь целевую аудиторию и стать лучшим в выбранном сегменте. Самыми популярными остаются франшизы с минимальным порогом вхождения в бизнес, то есть, самые дешевые.

Эксперты в один голос утверждают, что заведения многопрофильного формата уйдут с рынка, освободив место для заведений, которые способны предложить монопродукт отличного качества. Популярности добавят сезонные меню (с минимальным уровнем наценки) и тщательно продуманная концепция.

На видео: Ресторанный бизнес 2016

Краткое руководство по организации бизнеса в общепите

• Выбор наиболее привлекательной ниши

В этом поможет составление особых списков: в один из них поместите все свои умения и навыки, другой необходимо посвятить нишам, в которых вы хотели бы развиться как предприниматель. Варианты, которые потребуют длительного обучения, переквалификации, а также неподъемного стартового капитала, лучше вычеркнуть сразу.

Выбрав одно перспективное направление, подумайте, хватит ли сил, здоровья, а также средств, чтобы период становления дела (закладывайте в этот пункт не менее 5-ти лет), не завершился полным провалом и огромными долгами. Если присутствует дисбаланс, то выбранная ниша слишком сложна для старта, и лучше выбрать что-то другое. Если все составляющие находятся в определенном балансе, то попробовать явно стоит.

• Что будет отличать ваш проект от предложения конкурентов?

Сейчас существует огромное количество товаров и необычных услуг, заведения общепита ориентированы буквально на каждого человека, поэтому необходимо сразу посвятить время поиску отличий, которые будут выгодно оттенять именно ваш бизнес проект на фоне других.

• Знание своих прав и обязанностей

Государство окажет помощь стартаперу только в том случае, если он правильно оформит свое прошение. Программы по поддержке частного бизнеса действуют практически во всех районах, только нужно уметь их найти. Помните о том, что незнание закона не освободит от ответственности.

• Составление бизнес-плана

Сбор информации о конкурентах. В идеале, это должно происходить еще на этапе формирования бизнес плана.

• Стартовый капитал
• Юридическое оформление бизнеса: ИП, ООО или другая форма собственности.
  

Этот процесс обычно занимает некоторое время, которое можно занять полезной деятельностью. После получения документов на руки возрастет груз ответственности.

Старт своего дело – это реализация мечты, амбиций, желаний. Успехов в начинаниях!

https://pikabu.ru/story/pokupka_gotovogo_biznesa_post_vtoroy_chast_tretya_obshchepit_6057058

Бизнес на общепите в 2024 году и истории успеха