Ресторанный бизнес

Ресторанный бизнес. Идеи для ресторанного бизнеса. Бизнес-план ресторанного бизнеса

бизнес план ресторанного бизнеса

Как правило, ресторанный бизнес довольно рентабелен, но только в том случае, если заведение пользуется популярностью. Слишком экзотическое заведение может не понравиться клиентам, а в малонаселенном районе посетителей будет попросту мало.

Поэтому начинать такое дело нужно с умом, обдумав все тонкости и детали. С чего начать и что учесть в первую очередь?

Выбор направления

Прежде чем начинать деятельность, нужно определиться с форматом заведения. Бюджетные классы ресторана ориентированы на людей с невысокой платежеспособностью, поток клиентов в данном случае может быть достаточно стабильным, но прибыль все равно окажется невелика.

Элитное заведение с роскошным меню, наоборот, является слишком дорогим и рискованным делом, так как при отсутствии постоянной клиентуры оно будет просто-напросто нерентабельно. Поэтому лучшие идеи для бизнеса для ресторанного бизнеса предполагают что-то среднее по уровню. Такой формат называется FastCasual, это не закусочная быстрого питания, но и не классического типа ресторан.

Особенности заведений среднего уровня

Чаще всего подобные рестораны открываются при торговых центрах, но может оказаться удачным и размещение в отдельном здании. Они рассчитаны на среднюю ценовую категорию. Нередко заведения подобного характера развиваются в рамках франшизы. Сети ресторанов отличаются определенным стилем оформления, хорошим выбором блюд из качественных продуктов, высоким уровнем обслуживания.

Все это делает FastCasual лучшим выбором для того, кто задумывается, как начать ресторанный бизнес с нуля. Примеры уже существующих заведений подобного формата позволяют уверенно утверждать: это стабильная и развивающаяся сфера.

Административные вопросы

Одна из основных сложностей в такой сфере деятельности, как ресторанный бизнес, заключается в оформлении всех необходимых документов. Прежде всего потребуется выбрать организационно-правовую форму. Можно зарегистрироваться как юридическое лицо либо как ИП.

Если ваш бизнес-план ресторанного бизнеса более масштабный, подойдет первый вариант, если заведение будет небольшим, выбирайте второй. Кодом ОКВЭД будет «деятельность ресторанов и кафе», можно также указать дополнительные пункты: «деятельность баров» и «поставка продукции общепита».

Даже если вы не планируете с самого начала открывать торговлю алкогольными коктейлями или доставлять еду под заказ, предусмотреть такую возможность не будет лишним. В будущем вам не придется дополнительно оплачивать изменения в документах, что сэкономит и время, и деньги.

Выбор местоположения

Следующий параграф, на который стоит обратить особое внимание, разрабатывая бизнес-план (ресторанного бизнеса это тоже касается), является выбор помещения. Если вы не обладаете внушительным стартовым капиталом, можно расположить заведение в торговом центре. Если же инвестиции позволяют развернуться вовсю, обратите внимание на отдельные помещения.

Лучше всего выбирать первый или цокольный этажи, в районе, где нет других кафе или ресторанов поблизости, с хорошей транспортной доступностью и возможностью парковки, на улице, где довольно большой поток людей. Такое размещение будет удобным для всех и гарантирует постоянный приток новых клиентов.

Оформление договора аренды и другие документы

идеи для ресторанного бизнеса

Выбрав помещение, следует оформить права на него официально. Договоры аренды сроком более года подлежат обязательной государственной регистрации.

Избежать лишних затрат можно, если заключать соглашение на 11 месяцев с возможностью его продления по истечении указанного срока. Особенности ресторанного бизнеса предполагают перепланировку и ремонт помещений по определенным проектам, в согласии со строительными и санитарными нормами.

А еще их нужно утверждать в службе пожарной безопасности, а после всего вышеперечисленного — в Департаменте потребительского рынка и услуг. Затем нужно получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции. И только по окончании всей этой беганины по инстанциям можно будет заниматься строительными работами.

По их завершении объект должен пройти комиссию, в результате которой будет получен акт стоимостью в 5 тысяч долларов, позволяющий начать работу в выбранном помещении. Эти расходы нужно сразу же включать в бизнес-план ресторанного бизнеса.

Интерьер

Чтобы заведение пользовалось успехом, оно должно отличаться оригинальным и функциональным оформлением. Разработку проекта лучше всего доверить квалифицированному специалисту, поэтому в бизнес-план ресторанного бизнеса нужно сразу включить расходы на дизайн. Тем не менее, осуществлять контроль за ходом работ следует лично, дабы удостовериться, что все идет в нужном вам направлении.

Особое внимание рекомендуется уделить грамотному зонированию помещения. Клиентам больше всего нравятся уединенные столики у стен или за перегородками. В центре предпочитает сидеть гораздо меньшее количество людей. Потолки должны быть не ниже трех метров, чтобы можно было безо всяких проблем смонтировать вытяжку. Кроме того, убедитесь, что в помещении качественно проведены водопровод, канализация и вентиляция, проконтролируйте оформление служебного входа и подключение сигнализации.

Согласно санитарным нормам, половина площади помещения отводится под кухню. Так, на средней площади в триста квадратных метров сто тридцать займет кухня, сорок стоит отвести под служебные помещения и подсобку, а оставшиеся сто тридцать использовать для зала. Такое заведение будет рассчитано на 72 места.

классы ресторана

Особенности оформления кухни

Кухонное помещение должно включать в себя горячий и холодный цеха, а также раздаточную. Автоматизация ресторана поможет использовать под оборудование минимальную площадь. Размещая его, следует учитывать, что моечная должна располагаться обособлено, с выходом на раздачу, холодильник должен быть далеко от гриля и фритюрницы, а горячий цех ни в коем случае не может соседствовать с холодным.

Поток сырья необходимо наладить так, чтобы готовые продукты не контактировали с отходами. Продукция для приготовления пищи поступает через служебный вход, через него входит и персонал. Для отходов должен быть отдельный выход. Кроме того, потребуется помещение для временного хранения.

Оборудование для ресторана

Любой бизнес-план ресторанного бизнеса должен включать в себя расходы на приобретение оборудования. Для кухни потребуется приобрести плиты, столешницы, холодильники, фритюрницы, вытяжки. Для служебных помещений понадобятся шкафы и сантехника.

Если планируется активная автоматизация ресторана, нужно будет приобрести также всевозможные устройства для нарезки и маринования продуктов. В зале для посетителей необходимы аудио- и видеосистемы, стулья и столы, а также программы для контроля и учета. Все это необходимо приобрести до открытия заведения, чтобы обеспечить достойный уровень комфорта и нужную для поваров функциональность.

Старайтесь приобретать только качественные товары, так как ремонт и обслуживание неисправного профессионального оборудования могут обходиться достаточно дорого. Так что лучше не экономить на этой статье расходов.

Набор персонала

особенности ресторанного бизнеса

Заключительным этапом перед открытием является поиск сотрудников. Стандартному заведению на семьдесят два посадочных места потребуется около восьми человек штата. Это управляющий, повар, помощник повара, три официанта и две уборщицы.

Все сотрудники должны быть коммуникабельными, квалифицированными и опытными. Их необходимо официально зарегистрировать и оформить все нужные документы в пенсионном фонде. Работникам кухни также следует пройти медосмотр для получения санитарной книжки. Особое внимание нужно уделить выбору администратора.

Это должен быть приятный в общении человек, который сможет заниматься вопросами бронирования столиков и будет готов решить возникающие в процессе работы конфликты. Для спокойствия ваших гостей наймите охранную службу. Человек в форменной одежде, встречающий у дверей, гарантирует безопасность и придает заведению респектабельность. Данный сотрудник также должен быть неконфликтным, чтобы решать все вопросы максимально мирно, применяя силу только в случае крайней необходимости. С ростом производства вам может потребоваться и бармен, но на момент открытия нанимать его необязательно.

Как открыть ресторан с нуля и сколько для этого нужно денег? Поэтапная инструкция

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании — почти в шесть. По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса. Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.

В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

Открытие ресторана с нуля

Оборудование для ресторанов

Дизайн

Покупка готового ресторанного бизнеса

Виды рекламы для ресторанов

Кредит

Ресторан

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

  • По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» — выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
  • По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов — публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
  • По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
  • По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

  • аренда/покупка/строительство помещения. Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
  • оформление документов — от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан — в несколько раз выше;
  • дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
  • ремонт — затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит — от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
  • мебель — необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
  • оборудование и инвентарь для кухни — чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
  • посуда и предметы сервировки, рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
  • первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
  • униформа для персонала — не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний — можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

  • аренда (если помещение съемное);
  • заработная плата;
  • коммунальные платежи;
  • телефония, Интернет;
  • покупка продуктов, алкоголя;
  • расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания — один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться. Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

  • заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
  • заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
  • наличие зарегистрированного кассового аппарата;
  • договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
  • договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства — кредит или инвестиции. В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений. Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело — бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

  • название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
  • приблизительный ассортимент продукции;
  • предварительная смета затрат на открытие;
  • ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
  • расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
  • планируемые финансовые показатели;
  • расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана — путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте — место, на втором месте — место, на третьем месте — место, на четвертом месте — место, на пятом месте – кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны — во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд — искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни. Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни — возле рынка. Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую — перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам — это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню. Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля. Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, — то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам — дизайнерам или поставщикам — они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии. И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно. При наборе посудомойщиц и уборщиц обычно хватает собеседования, но при найме закупщиков, официантов и администраторов стоит изучить их опыт работы и рекомендации, а вот в навыках шеф-повара, поваров и барменов желательно убедиться лично. Шеф-повар, как правило, выбирается на этапе утверждения окончательной концепции заведения. От этого работника будет зависеть существенная часть успеха. Важны не только кулинарные таланты, но и понимание целевой аудитории, ключевой идеи ресторана. Кандидатов на должность поваров чаще всего отбирает лично шеф-повар.

Сколько же работников нужно для нормального функционирования заведения? Ответ будет зависеть от размера и формата заведения. Поскольку мы ориентируемся на небольшой ресторан демократичного уровня, примерный список кадров будет таков:

  • шеф-повар;
  • повар (из расчета на 50 гостей в смену будет достаточно 2–5 поваров);
  • бармен/бариста (для небольших ресторанов достаточного одного на смену;
  • посудомойщица;
  • закупщик;
  • администратор/хостес;
  • официанты — как правило, один официант может обслужить до 10–15 гостей (соответственно, в смене нашего заведения должно быть 3–5 таких сотрудников);
  • уборщица;
  • бухгалтер (можно ограничиться «приходящим»).

Распространенной ошибкой начинающих предпринимателей является попытка воплотить в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном — обслуживания, интерьера и кухни. Не стоит ориентироваться на собственные вкусы — ведь посещать кафе и ресторан будете не только вы и ваши друзья.

Составление меню и выбор поставщиков: этап 6

Этап разработки меню по времени совпадает с этапом окончательного утверждения концепции. Обычно одним из главных участников этого процесса является шеф-повар: он создает список запланированных блюд, а владелец или управляющий оценивает их с точки зрения привлекательности, вкуса и стоимости ингредиентов.

Подбор поставщиков осуществляет руководитель ресторана или менеджер по закупкам: они анализируют рынок товаров, выбирая в каждом сегменте компании, лучшие по соотношению «цена–качество–надежность». Практически ни одно заведение не ограничивается одним поставщиком, обычно их 7–10: во-первых, на каждую группу продуктов условия должны рассматриваться в отдельности, во-вторых, лучше предусмотреть некий «резервный» источник, особенно это касается редких ингредиентов.

Реклама: этап 7

Чтобы донести до клиентов информацию о своем заведении, предприниматели обычно используют комплекс мер:

  • заказ вывески, которая отражает тип и концепцию заведения;
  • размещение рекламных щитов и указателей;
  • создание и продвижение сайта;
  • регистрация на различных специализированных порталах («Афиша» и др.) и открытие аккаунтов в соцсетях;
  • реклама в прессе;
  • распространение листовок, буклетов и пр.

Запуск рекламной кампании происходит незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мероприятий подбирается в зависимости от предполагаемой целевой аудитории: для заведений типа casual хорошо подходит распространение листовок и PR в Интернете, для ресторанов дорогого формата — размещение информации в специализированных изданиях.

Открытие заведения общественного питания — крайне сложная задача. Особенно трудно новичкам: очень много нюансов им приходится учитывать и много промахов случается совершить прежде, чем они начнут разбираться «в кухне» кухни. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам — компаниям, которые готовы помочь в создании успешного заведения.

Организация ресторанного бизнеса под ключ

Реализовать своими силами все обозначенные этапы крайне сложно: из-за незнания специфики бизнеса новичкам свойственны излишние временные и денежные затраты, которые иногда становятся причиной краха бизнеса. Чтобы избежать критических ошибок, на многих этапах целесообразно прибегнуть к помощи профессионалов, ведь практический опыт не заменят никакие курсы и пособия.

В сфере общественного питания существуют компании-посредники, которые осуществляют комплексный подход к организации ресторана, экономя тем самым значительные средства владельцу бизнеса. Так, например, компания «КЛЕН» предлагает своим клиентам проектирование и открытие любого типа заведений общественного питания под ключ: от разработки концепции и подбора площадки до расстановки мебели и старта рекламной кампании. И все это по приемлемым ценам. У организации налажено собственное производство мебели для ресторанов, посуды и столовых приборов. Обратившись в «КЛЕН», вы можете быть уверены, что ваш ресторан или кафе будут созданы с учетом всех особенностей рынка, выбранной концепции и целевой аудитории.

https://businessman.ru/new-restorannyj-biznes-idei-dlya-restorannogo-biznesa.html
https://www.pravda.ru/navigator/kak-otkryt-svoi-restoran-s-nulja.html

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *